Fremgangsmåte

1. 11. For brodo: Forvarm ovnen til 450°F. Del bein, løk, fennikel, gulrøtter og 1/4 kopp olje mellom to stekebrett med høye kanter; krydre med salt og pepper og vend dem godt i oljen. Rist i ovnen, vend halvveis i steketiden, til grønnsakene er myke og har fått farge, 60–75 minutter. Varm safran og resten av oljen i en stor gryte over middels høy varme, rør om til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. Tilsett purre og hvitløk; krydre med salt og pepper og kok, rør ofte, til det er gyllent, 8–10 minutter. Tilsett vermut; kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, rør av og til, til det er litt redusert, ca. 3 minutter. Ha de ristede beinene og grønnsakene, persillestilker, sitronskall, laurbærblad, pepperkorn og 10 kopper vann i gryten. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, skum av etter behov, til det er redusert til halvparten, ca. 1 time. Sil gjennom en sikt over i en ren gryte; kast faststoffene. Krydre med salt.
2. 22. Forvarm ovnen til 450°F. Del bein, løk, fennikel, gulrøtter og 1/4 kopp olje mellom to stekebrett med høye kanter; krydre med salt og pepper og vend dem godt i oljen. Rist i ovnen, vend halvveis i steketiden, til grønnsakene er myke og har fått farge, 60–75 minutter.
3. 33. Varm safran og resten av oljen i en stor gryte over middels høy varme, rør om til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. Tilsett purre og hvitløk; krydre med salt og pepper og kok, rør ofte, til det er gyllent, 8–10 minutter. Tilsett vermut; kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, rør av og