Fremgangsmåte

1. 11. Lag lammeblandingen. I en sil, strø eggplanten med salt og la den renne av i 30 minutter. I en stor stekepanne varm opp 4 spiseskjeer olivenolje over middels varme, og stek deretter eggplanten, tørket med papir, i porsjoner, under omrøring, i 15 minutter, eller til den er myk, men fortsatt holder formen, og overfør den med en hullsleiv til en bolle. I samme panne varm opp den resterende 1 spiseskjeen olje over middels varme, og stek løken under omrøring til den er myk. Tilsett hvitløken og stek blandingen, under omrøring, i 1 minutt. Tilsett lammet og stek blandingen, under omrøring og med å bryte opp eventuelle klumper, til lammet ikke lenger er rosa. Hell av overflødig fett fra pannen, tilsett kanel, mynte, oregano og allehånde, og stek blandingen, under omrøring, i 1 minutt. Tilsett tomatene med den reserverte juicen, tomatpuréen, og smak til med salt og pepper, og la det småkoke i 15 minutter, eller til det har tyknet. Overfør blandingen til en stor bolle og rør inn parmesan. Lammeblandingen blir bedre i smak hvis den er laget opp til dette punktet, dekket og avkjølt over natten. Tilsett eggplanten i lammeblandingen, bland godt, og fordel det i en smurt, lav, 3-liters gratengform.
2. 22. Lag toppingen. I en stor kjele, kok opp potetene, skrelt og delt i 2,5 cm store biter, i nok kaldt vann til å dekke dem med 2,5 cm vann. La vannet koke opp, og la potetene småkoke i 10–15 minutter, eller til de er møre. Sil av vannet, og ha potetene tilbake i kjelen. Kok dem over middels varme, og rist kjelen forsiktig i 30 sekunder for å fordampe overflødig væske. Kjør potetene gjennom en presse eller en food mill med