Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: kjøttnor, 1 stor ovnsikker stekepanne.
2. 2Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
3. 3Vask og tørk hver poussin. Legg ett salvieblad under skinnet på hver brystdel. Krydre innsiden av hver hulrom rikelig med salt. Fyll hver hulrom med 1 sitronbåt og en generøs mengde fersk timian, rosmarin og salvie. Bind opp hver poussin (se Kok's Note**). Fordel jevnt 2 spiseskjeer smør på hver poussin. Plasser poussinene med brystet opp på en bakeplate og sett i kjøleskapet i 20 minutter for å la smøret stivne.
4. 4Varm opp en stor stekepanne over høy varme og legg poussinene med brystet opp i pannen. Brun i 2 minutter, og sett deretter inn i ovnen. Stek i 40 minutter, eller til saften renner klart fra lårleddet (ca. 70 grader Celsius). Ta ut av ovnen. La poussinene hvile på et varmt sted i 10 til 15 minutter. Skum av mesteparten av fettet fra stekepannen og sett til side stekefettet til ferdigstillelse av Madeira-sausen. Fjern kjøttnoren fra poussinene. Server hver person med et halvt poussin, pyntet med 1 til 2 unser Madeira-saus. Pynt på en seng av grønne blader med granateplefrø.
5. 5Etter å ha skummet av mesteparten av fettet fra stekepannen, sett pannen tilbake på middels varme. Tilsett Madeira og la det småkoke til væsken er redusert med to tredjedeler. Rør inn fløten og kok opp. Ta pannen av varmen, rør inn smør. Krydre med salt og server sammen med poussinene.