Fremgangsmåte

1. 11. Kutt av og sett til side kalkunvingetuppene, og del vingene i to på leddet. I en stor, tykk gryte, varm opp oljen over moderat høy varme, tilsett vingene inklusive tuppene, og brun lett på alle sider. Tilsett løk, gulrøtter og hvitløk, og kok under omrøring til løken er myk. Tilsett tomatene og rør i 1 minutt. Tilsett laurbærblad, estragon, salt og pepper, og vann, og kok opp. Skru ned varmen til moderat lav, dekk til, og la det småkoke til vingene er møre, ca. 2 timer.
2. 22. Kast vingetuppene og laurbærbladene, overfør vingene til en bolle, fjern og kast skinn og bein, og skjær kalkunkjøttet i strimler på 4 cm. Sil av det meste av den dampende væsken, ca. 2 kopper, og tilsett kalkunstrimlene, skinke og erter i gryten. La gryten småkoke igjen, og kok til ertene er møre, ca. 10 minutter. Tilsett risen og rør til det er godt blandet.