Fremgangsmåte

1. 11. Skyll skjellene flere ganger i kaldt, rennende vann. Bløtlegg dem i saltet eller sjøvann med noen neve maismel for 15 minutter. Sil av og skyll igjen.
2. 22. Fyll en damper med 2,5 cm kaldt vann, selleri og persille, og kok opp. Tilsett skjellene på en gang. Kok opp igjen, og kok deretter i ca. 4 minutter, mens du rister i gryten av og til, til skjellene åpner seg. (Hvis du ønsker, kan du koke i ytterligere 3 til 4 minutter for å drepe eventuelle skadelige bakterier.)
3. 33. Fjern damperen med en hullsleiv eller en stor hullsleiv og legg skjellene i serveringsskåler. Åpne kranen på damperen og sil kraften over i små serveringsskåler. Hvis damperen ikke har kran, kan du øse kraften over i skåler, og la igjen eventuelt rusk. Server skjellene umiddelbart med kraft og varm smør til dipping.