Fremgangsmåte

1. 1Sett gjær og varmt vann i en stor bolle, og rør med en gaffel for å løse opp gjæren. La det stå i ca. 3 minutter.
2. 2Visp sammen fullkornsmel, usøtet mel, havregryn og salt i en middels stor bolle.
3. 3Tilsett sponge-tilsatsen, kaldt vann, honning, sirup og olje i gjærblandingen. Bland med fingrene i 1 til 2 minutter, bare så lenge det tar å bryte opp spongeen (blandingen skal se melkeaktig ut og være lett skummende). Tilsett melblandingen i bollen og rør med fingrene for å innarbeide melet, skrap sidene av bollen og brett deigen over seg selv til den samler seg i en løs, klissete masse. Ikke vær bekymret hvis deigen føles veldig klissete på dette stadiet.
4. 4Strø lett mel på en arbeidsflate. Ta deigen ut av bollen og elt den i 6 til 8 minutter, til den blir fast og elastisk. Den skal være veldig fuktig, men ikke grøtete. Hvis den føles for stiv til å elte, tilsett vann, én spiseskje av gangen, til du har en myk, smidig deig. Hvis den er for våt og vanskelig å elte, tilsett ytterligere 1/4 til 1/3 kopp (1 1/4 til 1 2/3 unser) fullkornsmel. Form deigen til en løs ball og la den hvile, dekket med plastfolie, på den lett melede arbeidsflaten i 20 minutter. (Denne hvileperioden kalles autolyse.)
5. 5Flatt ut deigen og strekk den forsiktig til en rektangel ca. en tomme tykk. Fordel pekannøtter og rosiner jevnt over deigen. Brett hele massen som en konvolutt og elt og brett forsiktig til nøttene er godt fordelt, ca. 2 til 3 minutter. Hvis deigen motstår, la den hvile i 5 minutter og fortsett deretter å elte. Noen av nøttene kan falle ut av de