Fremgangsmåte

1. 1I en foodprosessor med stålklinge legger du melet, sukkeret og smøret. Pulsér 5 eller 6 ganger i 1/2-sekunds pulser for å bryte opp smøret. Tilsett kortingen, slå på maskinen og tilsett umiddelbart isvannet, pulser 2 eller 3 ganger. Deigen skal se ut som en masse små klumper og skal akkurat holde sammen når en neve presses sammen. Hvis deigen er for tørr, pulsér inn mer vann i dråper.
2. 2Hell deigen ut på arbeidsflaten og bruk helen av hånden til å raskt og grovt presse inn eggstore klumper til en 6 tommer lang stripe. Samle deigen til en relativt jevn kake, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer (eller opptil 2 dager).
3. 3Skjær de halverte eplene i 4 lange båter hver, og kast dem i en stor bolle med sitronsaft, sitrusskall og 1/2 kopp sukker. La eplene trekke i 20 minutter, og sil av væsken etterpå.
4. 4I en 23 cm stekepanne smelter du smøret over høy varme. Rør inn resten av sukkeret og kok opp til sirupen bobler og karamelliserer, og får en brunfarge. Fjern pannen fra varmen og legg et lag med epleskiver i et pent mønster på karamellen i pannen, deretter legger du de resterende eplene pent oppå.
5. 5Sett pannen tilbake på middels høy varme og kok i ca. 25 minutter, og dekk pannen etter 10 minutter. Press ned på eplene med jevne mellomrom og pensle dem med de utpressede saftene. Når saftene er tykke og sirupaktige, tar du pannen av varmen.
6. 6På en lett melet overflate kjevler du ut den avkjølte deigen til en sirkel, 3/16 tommer tykk og 1 tomme større enn toppen av pannen. Legg deigen over eplene, og trykk kantene av deigen mellom eplene og innsiden av pannen. Lag 4 små damphull på toppen av deigen. Stek til paien er gyllenbrun og sprø, ca. 20 minutter.
7. 7Vend paien ut av formen på et serveringsfat (slik at paideigen er nederst), og server den varm eller kald med pisket krem eller vaniljeis, etter ønske.