Fremgangsmåte

1. 1Skrell og del potetene i passende størrelse. Bruk en pommes frites-kutter for å skjære potetene i staver, eller skjær dem i ønsket størrelse for hånd. Legg potetstavene i en stor bolle med kaldt vann og la dem ligge i 1 time, eller opptil 24 timer for ekstra sprø pommes frites.
2. 2Varm opp vegetabilsk olje i en kjele på middels varme, og surr finhakket sjalottløk og hvitløk til de er gjennomsiktige, ca. 3 minutter. Tilsett kalvebuljong, ketchup, eplesidereddik, pepperkorn og Worcestershire-saus, og kok opp.
3. 3I mellomtiden, i en separat kjele på middels høy varme, smelt smøret. Tilsett melet og rør i 2–3 minutter for å lage en jevning (roux). La den få en lett brunfarge. Rør inn jevningen i buljongen og la det småkoke i ca. 20 minutter, til sausen har redusert til halvparten og blitt tykkere. Smak til med salt og pepper. Hold sausen varm.
4. 4I en dypfriterer satt til 120°C (250°F), forvell pommes frites i olje i ca. 2 minutter. Ta dem opp og la dem hvile i ca. 5 minutter. Friter dem deretter igjen i ca. 2 minutter, eller til de er gyldne og sprø. Legg dem på et bakepapirkledd fat for å absorbere overflødig olje. Krydre med salt og pepper mens de er varme.
5. 5Ta sausen av varmen og sil den. Anrett pommes frites i en grunn skål, hell sausen over og pynt med ostekuler.