Fremgangsmåte

1. 1Lage 3/4 kopp essensiell søt og krydret ancho-kryddepasta: Rist den ueskrellede hvitløken direkte på en ujevn stekepanne eller en tung stekepanne over middels varme, vend den av og til, til den er myk (den vil bli svartflekket), omtrent 15 minutter; avkjøl og skrell. Mens hvitløken ristes, ristet chiliene på en annen side av pannen eller stekepannen: 1 eller 2 om gangen, åpne dem flatt og trykk dem ned kraftig på den varme overflaten med en slikkepott; i løpet av noen sekunder, når de begynner å knitre og til og med sender opp en liten røyk, snu dem og trykk ned for å riste den andre siden. I en liten bolle, dekk chiliene med varmt vann og la dem rehydrere i 30 minutter, rør jevnlig for å sikre jevn bløtlegging. Sil av vannet og kast det.
2. 2Bland oregano, svart pepper, spisskummen og nellik i en matprosessor eller blender, sammen med chiliene, hvitløken og 1/2 kopp av buljongen. Kjør til en jevn puré, skrap og rør om hver få sekunder. (Hvis blandingen ikke vil gå gjennom blenderbladene, tilsett litt mer væske.) Sil gjennom en middels finmasket sikt over i en bolle. Smak til og krydre med salt, vanligvis omtrent en raus 3/4 teskje (den skal smake litt salt).
3. 3Marinere fisken: Varm opp 1 spiseskje av oljen i en liten kjele (1 til 1 1/2 liter) over middels høy varme. Når den er varm nok til at en dråpe av puréen virkelig syder, tilsett alt på en gang, og kok under konstant omrøring til det er veldig tykt, omtrent 5 minutter. Rør inn eddik og sukker, og avkjøl til lunken. Med skarpe saks, klipp bort alle finner og fjern gjellene fra begge fiskene, og gjør deretter 3 diagonale snitt på hver side av fisken, som går ned til beinet. Plasser fisken i en oljet 13 x 9 tommers ildfast form, og smør deretter all, bortsett fra 2 spiseskjeer av chilipastaen (sett til side resten) over begge sider av hver fisk. Dekk til og sett i kjøleskapet i en time eller to (men ikke mer enn 6 timer).
4. 4Steke fisken: Sett ovnen på 400 grader Fahrenheit (ca. 200 grader Celsius). Med en pensel, påfør 1 spiseskje av den resterende oljen over fisken. Stek uten lokk til kjøttet løsner fra beinet nær toppen av hodet, 12 til 14 minutter.
5. 5Ferdigstillelse og servering av retten: Mens fisken steker, varm opp den resterende 1 spiseskje oljen i en middels stor (8- til 9-tommers) stekepanne over middels høy varme. Tilsett løkringene og wok dem til de er brune, men fortsatt sprø, ca. 5 minutter. Tilsett den reserverte 2 spiseskjeer chilipastaen og den resterende 1/2 koppen av buljongen til løken. Kok raskt opp til en lett sausaktig konsistens. Smak til og krydre med salt om nødvendig; hold varm.
6. 6Bruk 2 metallslikkepoter til å overføre fisken til et stort, varmt serveringsfat. Tilsett eventuelle saft fra stekeformen i sausen, kok opp igjen, og øs over fisken. Strø over hakket koriander og reddiker. Pynt med kvister av koriander, og bær den selvsikkert til bordet.