Fremgangsmåte

1. 11. Skjær tunfisk i tynne skiver, omtrent 4 cm x 4 cm store. Rull opp skivene og sett til side. Kutt endiven i fine juliennebiter. Varm en stekepanne til middels varme og tilsett smør. Ha endiven i pannen, krydre lett med salt, og rør om. La endiven karamellisere. Når endiven er gyllen i fargen, tilsett sukkeret og rør. La sukkeret karamellisere. Hell i sitronsaften for å deglazere pannen. Kutt de ekstra rå endivebladene i julienne og lett dress med noe av sitronvinaigretten. Legg en klatt karamellisert endive midt på hver tallerken. Legg en liten mengde rå endivesalat oppå den kokte endiven, og deretter tunfisken. Legg ytterligere rå endivesalat oppå tunfisken, og drypp litt ekstra dressing rundt på tallerkenen. Pynt med en liten klype fleur de sel.
2. 22. I en blandingsbolle, visp sammen sitronsaft, limeskall, hvit pepper etter smak og salt. Visp til saltet er helt oppløst. Mens du fortsatt visper, hell sakte olivenoljen i bollen. Når all oljen er innarbeidet, er dressingen ferdig.
3. 33. Skjær scallopene i veldig tynne skiver, ca. 0,4–0,8 mm tykke. Rens forsiktig all jord fra trøffelen. Kutt hele trøffelen i juliennebiter. Plasser to skiver scallop midt på hver tallerken slik at skivene ligger ved siden av hverandre. Legg sprø løkringer ved siden av scallopene på én side. Dekk scallopene med svart trøffel. Avslutt med et lite dryss fleur de sel og en lett skvett ekstra virgin olivenolje.
4. 44. Skrell av det ytre skinnet på sjalottløkene. Kutt sjalottløkene i ringer og skill lagene fra hverandre. Legg ringene i en beholder og dekk med melk. La det marinere i kjøleskapet i 2 til 4 timer. Når de er klare til å koke, varm opp oljen til 175°C i en stor, tykk gryte. Ta sjalottløkene ut av melken og vend dem i melet. Tilsett forsiktig i oljen og kok i 1 til 2 minutter, eller til de er gylne og sprø.
5. 55. Kok opp en liten kjele med vann. Tilsett spinat og kok i 30 sekunder til 1 minutt. Overfør spinaten til en tallerken med papirhåndkle for å renne av. Skjær alle østersene ut av skjellene og sett dem til side i skjellene. Legg 1/4 kopp salt midt på hver tallerken og plasser 2 østers på hver saltbunn. Legg en liten mengde crème fraîche oppå østersene, deretter 1 eller 2 biter av den visne spinaten. Legg en klatt kaviar (ca. 15 gram per tallerken) oppå spinaten.