Fremgangsmåte

1. 1Lag dippesaus: Rør sammen sukker og vann til sukkeret er oppløst. Rør inn de resterende saus-ingrediensene, deretter avkjøl, dekket, i minst 2 timer.
2. 2Rør sammen sukker og vann til sukkeret er oppløst. Rør inn de resterende saus-ingrediensene, deretter avkjøl, dekket, i minst 2 timer.
3. 3Forbered fyllet: Legg nudler i en stor bolle og dekk med varmt vann, flere inches over nudlene. La dem trekke, trekk nudlene fra hverandre og rør av og til, i 10 minutter. Sil av nudlene og kutt dem i 5- til 7,5-centimeters biter (du skal ha omtrent 3 kopper), og overfør dem til en annen stor bolle. Legg soppen i en bolle og dekk med varmt vann, flere inches over soppen. La den trekke i 15 minutter. Sil av og skyll soppen grundig, og la den renne av igjen. Trim bort og kast eventuelle harde deler på soppen. Finhakk soppen (du skal ha omtrent 2 kopper). Tilsett i nudlene. Pulsér shallot og hvitløk i en food processor til de er finhakket, og tilsett deretter i nudlene sammen med gulrøtter, svinekjøtt, fiskesaus, sukker, pepper og salt. Pulsér reker i food processoren til de er grovhakket (ikke overprosesser, ellers blir det til en pasta). Tilsett rekene i nuddelblandingen. Bland med hendene til alt er godt kombinert. Avkjøl fyllet, dekket med plastfolie, til det er kaldt.
4. 4Legg nudler i en stor bolle og dekk med varmt vann, flere inches over nudlene. La dem trekke, trekk nudlene fra hverandre og rør av og til, i 10 minutter. Sil av nudlene og kutt dem i 5- til 7,5-centimeters biter (du skal ha omtrent 3 kopper), og overfør dem til en annen stor bolle.
5. 5Legg soppen i en bolle og dekk med varmt vann, flere inches over soppen. La den trekke i 15 minutter. Sil av og skyll soppen grundig, og la den renne av igjen. Trim bort og kast eventuelle harde deler på soppen. Finhakk soppen (du skal ha omtrent 2 kopper). Tilsett i nudlene.
6. 6Pulsér shallot og hvitløk i en food processor til de er finhakket, og tilsett deretter i nudlene sammen med gulrøtter, svinekjøtt, fiskesaus, sukker, pepper og salt. Pulsér reker i food processoren til de er grovhakket (ikke overprosesser, ellers blir det til en pasta). Tilsett rekene i nuddelblandingen. Bland med hendene til alt er godt kombinert. Avkjøl fyllet, dekket med plastfolie, til det er kaldt.
7. 7Sett sammen rullene: Linj opp 2 brett med bakepapir. Overfør en fjerdedel av fyllet til en liten bolle og oppbevar resten kjølig, dekket. Plasser én vårrull-omslag på en arbeidsflate, og hold de resterende dekket med et rent kjøkkenhåndkle (for å forhindre at de tørker ut). Kutt omslaget diagonalt i to for å danne 2 trekanter. Med den lange siden av en trekant nærmest deg, legg 2 ss fyll langs midten av den lange kanten av trekanten, og form fyllet til en tynn 13-centimeters logg. Brett venstre og høyre hjørner av omslaget over fyllet, overlappende litt og juster bunnekantene. (Omslaget vil ligne en åpen konvolutt.) Dypp det øverste hjørnet med eggeplomme, og rull opp omslaget bort fra deg til en lang, tynn rull, og pass på at endene forblir innrullet. Plasser på et brett med sømmen ned. Gjenta med den resterende trekanten. Lag flere ruller på samme måte med resten av omslagene og fyllet, og hold brettene med rullene kjølige, løst dekket, til de skal friteres.
8. 8Varm opp 3,8–3,8 cm olje i en kjele på 4,7–5,7 liter over moderat høy varme til den når 185°C på et termometer. Friter rullene i porsjoner på 5 eller 6, og pass på at de holdes adskilt under den første minuttet av friteringen for å unngå at de kleber seg sammen, til de er gyldne og gjennomstekte, 4–5 minutter. (Returner oljen til 185°C mellom porsjonene.) Overfør de friterte rullene til en sil med tørkepapir og la dem renne av i 2–3 minutter stående oppreist.
9. 9For å spise, pakk de varme eller lunkne rullene inn i salatblader og legg i mynte- og korianderrblader. Server med dippesaus.