Fremgangsmåte

1. 11. Spesialutstyr: en 27 cm (10 1/2 tommer) springform.
2. 22. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius (325 grader Fahrenheit).
3. 33. Legg bunnen av springformen med et lag av kataifi. Stek til den er gyldenbrun, ca. 10 minutter. Deretter avkjøl helt.
4. 44. Reduser ovnstemperaturen til 150 grader Celsius (300 grader Fahrenheit).
5. 55. Ha pistacia, kanel og nellik i en food processor og kjør til nøttene er grovhakkede og jevnt fordelt i størrelse. Ikke overprosesser. Sett til side halvparten av nøttene til senere bruk.
6. 66. Strø den første halvparten av nøttene over den stekte paien; fordel mesteparten av nøttene mot kantene av formen og fade inn mot en lett dekning i midten av formen. Dette vil skape en fin skorpe på baksiden av hver bit når desserten skjæres og serveres.
7. 77. I en stor bolle, bland ricotta, krem, sukker og vanilje med en stor skje. I en kjøkkenmaskin utstyrt med visp eller for hånd med en visp, pisk eggehvitene til stive topper. Vend eggehvitene forsiktig inn i ricottablandingen med en slikkepott eller rubber scraper. Hell blandingen i formen over nøttene. Strø resten av nøttene over ricottablandingen, likt første gang, med mesteparten av nøttene på ytterkanten og fade inn mot en lett dekning i midten. Legg et lag med kataifi over kaken, og dekk hele overflaten.
8. 88. Stek til den er gyldenbrun og kaken er satt, ca. 1 time og 30 minutter.
9. 99. Avkjøl kaken helt.
10. 1010. Hell den varme sitrussirupen over den avkjølte kaken, skjær opp og server.
11. 1111. Ha sukker, sitronsaft, sitronskall og appelsinskall i en middels stor kjele og varm opp over middels høy varme. Kok opp, senk deretter varmen til middels lav og la det småkoke til bland