Fremgangsmåte

1. 1Lag pastadeigen: Puls mel én eller to ganger i en food processor. Tilsett eggene og olivenoljen, og puls til deigen samler seg rundt kniven, ca. 40 til 60 sekunder. Hell deigen ut på kjøkkenbenken og kna et par ganger, deretter form den til en jevn ball. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter. (Deigen kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskap; la den komme til romtemperatur før utbaking.)
2. 2Forbered fyllet: Fjern sopphusene og sett til side til buljongen; finhakk capsene. Varm olivenoljen i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett de finhakkede sopphusene og krydre lett med salt; kok til de slipper væske, ca. 2 minutter. Øk varmen til medium høy og kok til pannen er tørr og soppen er gyllenbrun, ca. 3 minutter. Overfør til en bolle og la avkjøle helt, deretter rør inn ricotta, gressløk, persille, parmesan, eggeplomme og muskatnøtt.
3. 3Lag buljongen: Kombiner de reserverte sopphusene i en stor gryte sammen med porcini, løk, gulrot, selleri, parmesanrind, persille og timian, pepperkorn, 1 teskje salt og sitrzest. Tilsett 10 kopper kaldt vann og kok opp, deretter reduser varmen til lav og la småkoke til buljongen er mørk og redusert til halvparten, ca. 1 1/2 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i en ren kjele og krydre med salt; sett til side.
4. 4Fyll og form pastaen: Del deigen i 4 deler. Arbeid med én del om gangen (og pakk inn de andre), og trykk ut og form deigen til en 3-tommers kvadrat med hendene. Dryss en ren arbeidsflate med mel; bruk en melet kjevle og kjevle ut deigen til et 10-tommers kvadrat, ca. 1/8 tomme tykt. Trim kantene slik at de er rette, og kutt deretter deigen i seksten 2- til 2 1/2-tommers kvadrater. Legg en toppet teskje med fyll i midten av hvert kvadrat. Fukt lett med fuktige fingre langs kantene på deigen; brett kvadratet diagonalt for å danne en trekant, og press ut eventuelle luftlommer rundt fyllet. Trekk de to motsatte punktene av trekanten rundt fingeren din for å danne en ring; fukt lett og klyp punktene sammen for å forsegle. Overfør til et godt melet bakepapir mens du jobber. Gjenta for å lage de resterende tortelloni.
5. 5Kok opp en stor kjele med saltet vann. La den forberedte sopphuljonget småkoke. Legg tortelloni i det kokende vannet. Når de flyter opp til overflaten, kok i ytterligere 3–4 minutter til de er al dente. Fordel sopphuljongen i 6 boller. Sil tortelloni i en sil, og fordel dem deretter i bollene. Topp med hakket gressløk og persille.
6. 6Fotograf: David Malosh