Fremgangsmåte

1. 11. For budino: Bland krem og melk i en stor bolle. Visp egg, eggeplommer og maisenna i en middels stor bolle. Rør sukker, 1/2 kopp vann og salt i en tung stor kjele over middels-lav varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen til middels-høy og kok uten å røre til blandingen blir tykk, sirupaktig og mørk ravfarget, av og til sirkulerende kjelen og børstende sidene med en våt kakepensel, omtrent 7 minutter. Rør umiddelbart inn kremblandingen (blandingen vil koke kraftig). Rør for å løse opp karamellbitene. Kok opp blandingen, pass på for å forhindre at den koker over, og skru deretter ned varmen til middels. Visp gradvis inn halvparten av den varme karamellblandingen i eggeblandingen. Sett tilbake blandingen i kjelen, og visp for å blande. Visp over middels varme til eggekremen koker og er veldig tykk, ca. 2 minutter. Ta av varmen. Tilsett smør og rom; rør til det er smeltet og glatt. Sil. Fordel kremen i ti glass eller kopper på 6 unser. La avkjøle uten å dekke til i ca. 4 timer. FORHANDSVARE: Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
2. 22. Bland krem og melk i en stor bolle. Visp egg, eggeplommer og maisenna i en middels bolle. Rør sukker, 1/2 kopp vann og salt i en tung stor kjele over middels-lav varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen til middels-høy og kok uten å røre til blandingen blir tykk, sirupaktig og mørk ravfarget, av og til sirkulerende kjelen og børstende sidene med en våt kakepensel, omtrent 7 minutter. Rør umiddelbart inn kremblandingen (blandingen vil koke kraftig). Rør for å løse opp karamellbitene. Kok opp blandingen, pass på for å forhindre at den koker over, og skru deretter ned varmen til middels. Visp gradvis inn halvparten av den varme karamellblandingen i eggeblandingen. Sett tilbake blandingen i kjelen, og visp for å blande. Visp over middels varme til eggekremen koker og er veldig tykk, ca. 2 minutter. Ta av varmen. Tilsett smør og rom; rør til det er smeltet og glatt. Sil.
3. 33. Fordel kremen i ti glass eller kopper på 6 unser. La avkjøle uten å dekke til i ca. 4 timer. FORHANDSVARE: Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
4. 44. For toppinger: Plasser 1/2 kopp krem i en liten kjele. Skrap ut frøene fra vaniljebønnen; tilsett bønnen. Kok opp til småkoking over middels varme. Tilsett smør og sett til side. Rør sukker, mais sirup og 2 ss vann i en tung stor kjele over middels-lav varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen til middels-høy og kok uten å røre til blandingen blir middels ravfarget, av og til sirkulerende kjelen og børstende sidene med en våt kakepensel, ca. 6 minutter. Rør umiddelbart inn kremblandingen (blandingen vil koke kraftig). Rør for å løse opp karamellbitene. Sett kjelen i en stor bolle med isvann for å avkjøle. Kast vaniljebønnen. FORHANDSVARE: Karamellsaus kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Bruk en elektrisk mikser og pisk resten av 1/4 kopp krem i en middels bolle til det dannes myke topper. Tilsett crème fraîche og pisk til myke topper dannes. Plasser ett budino på hver av 10 tallerkener. Varm opp karamellsausen lett til den er varm. Skje 1 ss karamellsaus over hver budino. Legg en klatt med pisket crème fraîche oppå og dryss med fleur de sel.