Fremgangsmåte

1. 11. Lag kakene: Forvarm ovnen til 230 grader Celsius. Smør formene og sett til side.
2. 22. I en bolle over en kjele med småkokende vann, smelt smør og sjokolade sammen, rør av og til. La det avkjøle litt.
3. 33. I mellomtiden, i en separat bolle, visp sammen egg, eggeplommer og sukker. Rør eggeblandingen inn i sjokoladeblandingen; deretter rør inn melet.
4. 44. Fyll formene med røren og stek i 4 til 5 minutter. (Alternativt kan kakene oppbevares i kjøleskapet til de skal stekes, opptil én dag i forveien. Hvis de skal bakes kalde, stek i 5 til 6 minutter.)
5. 55. Mal litt av sjokoladekremen til en bergamottfarge og pensle bunnen av flere grunne suppetallerkener med den. Vend umiddelbart kakene ut av formene og over på tallerkenene. Legg en liten klype kakaobønner ved siden av hver kake (som et lite stativ for iskremen), og legg en kule staranis-iskrem oppå hver. Drypp sitrusreduksjonen rundt hver tallerken og dryss over melis og kakaopulver.
6. 66. 125 gram semisøt sjokolade, hakket
7. 77. 60 gram usøtet sjokolade, hakket
8. 88. 1/3 kopp brygget te (anbefalt: Earl Grey)
9. 99. 1/4 kopp lys mais sirup
10. 1010. I den øverste delen av et dobbelkoker, kombiner de to sjokoladene over småkokende vann. Rør konstant til de er smeltet; deretter visp inn teen og sirupen, uten å fjerne dobbelkokeren fra varmen. Visp til glatt og blank.
11. 1111. Hvis sausen er for tykk, tynn den ut med litt varmt vann. Bruk en pensel til å påføre sausen på tallerkenen før servering.
12. 1212. (Sausen kan lages opptil 48 timer i forveien og oppbevares i kjøleskap. For å varme opp, rør den over lav varme eller varm den i mikrobølgeovn.)
13. 1313. Porsjon: ca. 1 1/4 kopp
14. 1414. 2 kopper halvt og halvt (half-and-half)
15. 1515. 2 kopper kremfløte
16. 1616. 1 stor spiseskje staranisbiter
17. 1717. 3/4 teskje malt kanel
18. 1818. 1/2 vaniljestang, delt på langs
19. 1919. 1 kanelstang
20. 2020. 9 eggeplommer
21. 2121. 3/4 kopp sukker
22. 2222. I en kjele over middels varme, varm opp halvt og halvt, krem, staranis, malt kanel, vanilje og kanelstang, og visp av og til for å unngå at blandingen brenner seg fast i bunnen. Når blandingen når en rask småkoking (ikke la den koke over), slå av varmen og la smakene trekke i 10 minutter.
23. 2323. I en bolle, visp sammen eggeplommer og sukker. I en tynn stråle, visp inn halvparten av kremblandingen i eggeblandingen. Hell deretter egge- og kremblandingen tilbake i kjelen med resten av kremblandingen.
24. 2424. Varm opp over middels varme, og rør konstant med en tresleiv. Ved 160 grader vil blandingen slippe ut en damp. Når den når 180 grader, vil den tykne og bli kremaktig, som eggekrem. Hvis du ikke har termometer, test ved å dyppe en tresleiv i blandingen. Dra fingeren nedover baksiden av skjeen. Hvis streken forblir klar, er blandingen ferdig; hvis kantene blir uklare, er den ikke helt tykk nok ennå. Når den er klar, fjern den raskt fra varmen.
25. 2525. I mellomtiden, legg 2 neve isbiter i en stor bolle, og tilsett nok kaldt vann til å dekke. Plasser en mindre bolle i isvannet. Sil kremblandingen gjennom en fin sil over den mindre bollen for å fjerne vaniljestangbiter og kanelstenger. La den avkjøle i 3 timer, og kjør deretter i iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
26. 2626. Porsjon: 1 liter
27. 2727. 1/2 kopp appelsinjuice
28. 2828. 1/2 kopp grapefruktjuice
29. 2929. 1/4 kopp sitronjuice
30. 3030. 1/4 kopp mais sirup
31. 3131. Ha alle ingrediensene i en kjele og la det småkoke på lav varme til det er redusert til en tykk sirup. La det avkjøle før bruk.
32. 3232. Porsjon: ca. 1/3 kopp