19. Spesialutstyr: en 23 cm terteform med 2,5 cm dybde og løs bunn; paivekter eller rå ris (valgfritt); en kjevle- eller deigskrape (valgfritt)
Fremgangsmåte
11. Lag bittersøt sjokoladedeig: Bland sammen mel, kakaopulver og salt i en bolle. Bruk den metallbladede kniven i en food processor og puls smør og pulverisert sukker sammen til det er godt blandet. Tilsett melet og kakaoblandingen i food processoren og puls til blandingen ligner grovt mel. Tilsett egget og puls til det er godt innarbeidet. Hell deigen ut på et stykke plastfolie eller i en plastpose og kna forsiktig til deigen holder sammen. Flat den ut til en 15 cm stor skive, dekk med plastfolie (eller lukk plastposen), og sett i kjøleskapet i 30 minutter (til den er akkurat fast nok til å kjevles ut). Kjevle ut deigen til en 3 mm tykk sirkel mellom to lett melete plastfolieskiver. Pass på at deigen passer i en ugreid terteform. Tett eventuelle hull eller rifter ved å presse inn små biter av deig med fingrene. Trim overflødig deig slik at det er 3 mm deig over toppen av terteformen (for å ta høyde for krymping under baking). Kjøl i 1 time før baking. Sett ovnracket i midten og forvarm ovnen til 190°C. Prikk lett i skallet med en gaffel over hele overflaten. Hvis du bruker bakevekter: Legg bakepapir i skallet og fyll med bakevekter. Stek til paibunnen får en dypere farge (men ikke brunes), ca. 12 minutter. Fjern bakepapiret og stek i ytterligere 2–3 minutter. Hvis du ikke bruker bakevekter: Stek til paibunnen får en dypere farge (men ikke brunes), ca. 12 minutter. Sjekk etter de første 5 minuttene; hvis midten av tertebunnen puffes opp, trykk forsiktig ned med baksiden av en skje. Avkjøl helt i terteformen på en rist, ca. 20 minutter.
22. Bland sammen mel, kakaopulver og salt i en bolle. Bruk den metallbladede kniven i en food processor og puls smør og pulverisert sukker sammen til det er godt blandet. Tilsett melet og kakaoblandingen i food processoren og puls til blandingen ligner grovt mel. Tilsett egget og puls til det er godt innarbeidet. Hell deigen ut på et stykke plastfolie eller i en plastpose og kna forsiktig til deigen holder sammen. Flat den ut til en 15 cm stor skive, dekk med plastfolie (eller lukk plastposen), og sett i kjøleskapet i 30 minutter (til den er akkurat fast nok til å kjevles ut). Kjevle ut deigen til en 3 mm tykk sirkel mellom to lett melete plastfolieskiver. Pass på at deigen passer i en ugreid terteform. Tett eventuelle hull eller rifter ved å presse inn små biter av deig med fingrene. Trim overflødig deig slik at det er 3 mm deig over toppen av terteformen (for å ta høyde for krymping under baking). Kjøl i 1 time før baking.
3. Sett ovnracket i midten og forvarm ovnen til 190°C. Prikk lett i skallet med en gaffel over hele overflaten. Hvis du bruker bakevekter: Legg bakepapir i skallet og fyll med bakevekter. Stek til paibunnen får en dypere farge (men ikke brunes), ca. 12 minutter. Fjern bakepapiret og stek i ytterligere 2–3 minutter. Hvis du ikke bruker bakevekter: Stek til paibunnen får en dypere farge (men ikke brunes), ca. 12 minutter. Sjekk etter de første 5 minuttene; hvis midten av tertebunnen puffes opp, trykk forsiktig ned med baksiden av en skje. Avkjøl helt i terteformen på en rist, ca. 20 minutter.
44. Lag smørskokfyll: Kok opp mais sirup, ¾ kopp sukker og 2 ss vann i en tykk kjele på 1½ til 2 liter over moderat varme, mens du rører til sukkeret er oppløst. La blandingen koke uten å røre, og sving kjelen av og til, til den smelter til en dyp gylden karamell, ca. 7–9 minutter. Ta kjelen av varmen og tilsett smør, eddik og en klype salt, og sving kjelen til smøret er smeltet. Tilsett ⅓ kopp fløte og vanilje og la det småkoke under omrøring i 1 minutt (sausen vil bli gyldenbrun). Avkjøl sausen til den er varm. Mens sausen avkjøles, dryss gelatin over de resterende 2 ss vann i en liten kjele og la stå i 1 minutt for å mykne, deretter varm forsiktig over lav varme til den er oppløst. Rør inn i smørskoksausen og avkjøl til romtemperatur. Pisk eggehviter med en klype salt i en stor bolle med en elektrisk mikser til de danner myke topper, tilsett resten av spiseskjeen sukker og fortsett å piske til hvitene akkurat danner stive, glansfulle topper. Vend forsiktig inn smørskoksausen. Pisk resten av fløten med rene visper til den akkurat danner stive topper, og vend forsiktig inn i smørskokblandingen. Hell forsiktig kremen i den avkjølte paibunnen, la den heve seg, og sett den i kjøleskapet uten lokk til den er stivnet, minst 2 timer.
55. Kok opp mais sirup, ¾ kopp sukker og 2 ss vann i en tykk kjele på 1½ til 2 liter over moderat varme, mens du rører til sukkeret er oppløst. La blandingen koke uten å røre, og sving kjelen av og til, til den smelter til en dyp gylden karamell, ca. 7–9 minutter. Ta kjelen av varmen og tilsett smør, eddik og en klype salt, og sving kjelen til smøret er smeltet. Tilsett ⅓ kopp fløte og vanilje og la det småkoke under omrøring i 1 minutt (sausen vil bli gyldenbrun). Avkjøl sausen til den er varm.
66. Mens sausen avkjøles, dryss gelatin over de resterende 2 ss vann i en liten kjele og la stå i 1 minutt for å mykne, deretter varm forsiktig over lav varme til den er oppløst. Rør inn i smørskoksausen og avkjøl til romtemperatur.
77. Pisk eggehviter med en klype salt i en stor bolle med en elektrisk mikser til de danner myke topper, tilsett resten av spiseskjeen sukker og fortsett å piske til hvitene akkurat danner stive, glansfulle topper. Vend forsiktig inn smørskoksausen. Pisk resten av fløten med rene visper til den akkurat danner stive topper, og vend forsiktig inn i smørskokblandingen. Hell forsiktig kremen i den avkjølte paibunnen, la den heve seg, og sett den i kjøleskapet uten lokk til den er stivnet, minst 2 timer.
88. Lag pekantopping: Kok pekannøtter i smør med salt i en liten tykk panne over moderat varme, mens du rører ofte, til de er gylne, ca. 5 minutter. Ta av varmen og avkjøl nøttene helt. La terte stå i romtemperatur i ca. 30 minutter. Rett før servering, dryss de avkjølte nøttene over toppen av terte.
99. Kok pekannøtter i smør med salt i en liten tykk panne over moderat varme, mens du rører ofte, til de er gylne, ca. 5 minutter. Ta av varmen og avkjøl nøttene helt.
1010. La terte stå i romtemperatur i ca. 30 minutter. Rett før servering, dryss de avkjølte nøttene over toppen av terte.
