Fremgangsmåte

1. 1Forbered og avkjøl deigen.
2. 2Fyll: For å lage fyllet, bland melk og sukker i en ikke-reaktiv kjele, helst av emaljert jern. Skrell zest fra sitronene med en skarp grønnsaksskrubber, og pass på å fjerne den gule skallet, men ikke den hvite pithen under. Hvis du ved et uhell fjerner noe av den hvite pithen, skrap den av fra zeststrimlene med spissen av en liten kniv og kast den. Tilsett zest i melk og sukker, og la det småkoke på lav varme. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 5 minutter; fjern zeststrimlene med en hullsleiv eller skummer og kast dem.
3. 3Press sitronene for å få ut 1/2 kopp siltet juice. Ha juicen i en bolle og visp inn maisstivelsen, deretter eggeplommene.
4. 4Kok opp melk- og sukkermelangen igjen på lav varme, og visp inn omtrent en tredjedel av den kokende melken i sitronblandingen. Returner resten av melk- og sukkermelangen til kokingen, og visp inn sitron- og eggeblandingen igjen, mens du visper kontinuerlig til fyllet koker opp og tykner. La det koke under konstant visping i ca. 30 sekunder. Ta av varmen, visp inn smøret, og hell over i en ikke-reaktiv bolle. Legg plastfolie direkte på overflaten av fyllet og avkjøl til ca. 75 grader. (Hvis du lager fyllet på forhånd, la det komme til romtemperatur før du fortsetter.)
5. 5Sett en rist midt i ovnen og forvarm til 350 grader.
6. 6Kjevle ut deigen til en bunndekning og legg den i en paiform, og lag en dekorativ kant. Avkjøl bunnen til den er fast, ca. 20 minutter.
7. 7For å steke bunnen, prik den over hele med en gaffel med jevne mellomrom (ca. 1/2 tomme). Legg et stykke bakepapir eller voksark over og fyll med kirsebærsteiner eller tørkede bønner. Stek i ca. 20 minutter, til den er lett gyllen. Fjern papiret og bønnene, og fortsett å steke til bunnen er dyp gyldenbrun. Avkjøl på en rist.
8. 8Fordel det avkjølte fyllet jevnt over den avkjølte bunnen. Øk ovnstemperaturen til 400 grader.
9. 9For å lage marengs, kok opp en liten kjele med vann. Senk varmen slik at vannet småkoker. Bland ingrediensene i en bolle, enten i en blender eller, hvis du bruker en håndvisp, i en annen varmebestandig bolle. Sett bollen over det småkokende vannet og visp forsiktig eggehvitene i ca. 2 minutter, til eggehvitene er varme (ca. 140 grader) og sukkeret er oppløst. Pisk marengsen på middels hastighet til den har blitt avkjølt og kan holde formen, men den skal ikke se tørr ut. Fordel marengsen med skjeer over toppen av paisen, og bruk baksiden av en skje eller en liten avsatsmetallspatel til å jevne ut marengsen. Den skal dekke hele toppen og berøre kantene på bunnen rundt. Her og der kan du løfte opp overflaten på marengsen for å lage en svung. Sett paisen på et bakepapirkledd stekebrett og stek i 5–10 minutter, til marengsen er jevnt gyllen.
10. 10Avkjøl på en rist.