Fremgangsmåte

1. 11. Finhakk hvitløk med ansjos. Hvis kalven er innpakket i et nett, fjern nettet og bind kalven på tvers med kjøkkenstrikk med 2,5 cm mellomrom. Tørk kalven godt. I en tung kjele som akkurat rommer kalven, varm opp olje over middels varme til den er varm, men ikke røyker, og brun kalven godt, snu den underveis. Overfør kalven til en tallerken. I oljen som er igjen i kjelen, kok opp ansjospasta under omrøring i 1 minutt. Tilsett vin og kok opp i 1 minutt. Sett kalven tilbake i kjelen og la den småkoke, delvis dekket, og snu kalven hver 20. minutt, og tilsett vann etter behov (ca. 1 ss av gangen; la ikke væsken fordampe helt – det skal alltid være nok væske til å forhindre at kalven setter seg fast i kjelen), i 1 ½ til 2 timer, eller til en hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen viser 68°C (medium). Overfør kalven til et skjærebrett og la den hvile i 10 minutter. Skum av eventuelt fett fra væsken i kjelen. Tilsett 1/3 kopp vann og la det småkoke, og skrap opp brune biter fra bunnen og sidene av kjelen, til væsken har konsistens som tynn saus.
2. 22. Finhakk hvitløk med ansjos. Hvis kalven er innpakket i et nett, fjern nettet og bind kalven på tvers med kjøkkenstrikk med 2,5 cm mellomrom.
3. 33. Tørk kalven godt. I en tung kjele som akkurat rommer kalven, varm opp olje over middels varme til den er varm, men ikke røyker, og brun kalven godt, snu den underveis. Overfør kalven til en tallerken. I oljen som er igjen i kjelen, kok opp ansjospasta under omrøring i 1 minutt. Tilsett vin og kok opp i 1 minutt.
4. 44. Sett kalven tilbake i kjelen og la den småkoke, delvis dekket, og snu kalven