Fremgangsmåte

1. 11. Kok pancetta, løk, selleri og gulrøtter i olje i en stor, tung gryte på 7 til 9 liter over middels varme, mens du forbereder grønnkål. Fjern stilkene fra grønnkålen og hakk stilkene, og sett bladene til side. Rør inn grønnkålstilker i pancettablandingen sammen med hvitløk, 1 teskje salt og 3/4 teskje pepper, og fortsett å koke, av og til å røre, til grønnsakene er veldig møre og begynner å feste seg til bunnen av gryten, omtrent 45 minutter totalt. (Sett bladene til side.) Skyv grønnsakene til den ene siden av gryten. Tilsett tomatpuré i den rene delen av gryten og kok, under konstant omrøring, til den begynner å karamellisere, ca. 2 minutter. Rør inn tomatpuréen i grønnsakene og kok, under omrøring, i 2 minutter. (Puréen kan feste seg til gryten, men la den ikke brenne.) Rør inn tomater med saften, og knus dem med en skje, før du tilsetter varmt vann (3 liter), og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av gryten. La det småkoke. Rør inn kål, escarole og parmesanrind. La det småkoke under lokk til grønnsakene er møre, ca. 40 minutter. Hakk grønnkålbladene grovt og rør dem inn i suppen sammen med bønnene. La suppen småkoke, delvis dekket, i 10 minutter. Kast rinden. Smak til med salt og pepper. Hvis du bruker ditalini, rør dem inn rett før servering.