Fremgangsmåte

1. 11. Lag bønnene: Legg bønnene i en stor kjele og tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm vann; kok opp og la koke i 5 minutter. Fjern fra varmen, dekk til og la stå i 1 time, deretter sil av vannet. Stikk hele nellikene inn i løkhalsene; tilsett i kjelen sammen med gulrøttene, sellerien og pancettan. Pakk timian, persille og laurbærblad inn i et stykke osteklede, knyt med kjøkkenhyssing og legg i kjelen; dekk med vann slik at det dekker med 2,5 cm vann. Kok opp, skru ned varmen til middels, dekk til og la småkoke i 1 time. Tilsett 1 teskje salt.
2. 22. Plasser pølsen i bønnene; tilsett mer vann om nødvendig for å dekke. Legg hvitløksknoppene med snittflaten ned. Dekk til og kok til bønnene er akkurat møre, men fortsatt holder formen, og snu pølsen halvveis i koketiden, ca. 20–30 minutter. Fjern lokket og la avkjøle til romtemperatur; dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
3. 33. I mellomtiden lager du kjøttet: Vend lammet i en bolle med sukker, oregano, kanel, muskat, malt nellik, cayennepepper, 1 ss olivenolje og salt, samt 1 ts svart pepper. Varm 1 ss olivenolje i en stor gryte (Dutch oven) over middels høy varme. Arbeid i porsjoner og brun lammet i ca. 3 minutter på hver side; overfør til en tallerken. Tilsett pancettan i gryten; stek under omrøring til fettet har smeltet, ca. 2 minutter. Tilsett løk og hvitløk og stek under omrøring til det er lett gyllent, ca. 4 minutter. Ha i tomater, vin, tomatpuré, porcini og appelsinskall, og legg lammet tilbake i gryten. Klipp ut et rundt stykke bakepapir og legg direkte på kjøttet