Fremgangsmåte

1. 11. Kok's notat: alle ingrediensene bør være så kalde som mulig.
2. 22. I en blender, kombiner eggehvitene, kamskjellene, samt salt og pepper etter smak. Kjør til en puré er dannet, og tilsett deretter den tykke fløten sakte. Når alt er godt blandet, hell blandingen i en metallskål og sett den over en skål med isvann.
3. 33. Tilsett reker, sjøabbor og laks i kamskjellblandingen, og vend forsiktig for å blande.
4. 44. Kok's notat: På dette tidspunktet kan du gjøre en test med den ferdige blandingen ved å koke opp en liten kjele med vann over middels varme og tilsette en liten mengde av blandingen. Senk varmen og la det småkoke til blandingen flyter opp til overflaten. Avkjøl i en skål med isvann og smak på den. Dette vil fortelle deg om du har krydret riktig før du fyller blandingen i pølseskinnene.
5. 55. Fyll kjøtt- og sjømatblandingen i svinepølseskinnene, og knyt i 10 cm lange lenker. I en middels stor kjele, varm opp fiskekraften eller vann til det småkoker over lav varme. Legg pølsene i og pochér forsiktig til de er gjennomkokte.
6. 66. I en stor stekepanne, varm opp oljen over middels varme, og tilsett deretter løken og kok til den er gjennomsiktig. Tilsett surkålen og sennepen, og la det koke i 4 minutter. Rør inn den hakkede estragonen.
7. 77. For å servere, legg litt surkål på hver tallerken og topp med to sjømatpølser.