Fremgangsmåte

1. 11. Rens og devein chiliene. Rist chiliene i en tung stekepanne over middels varme til skinnet begynner å boble og aromaene frigjøres. Dekk med 5 kopper kokende vann og sett til side for å avkjøle. Når de er avkjølte, kjør dem til en glatt puré sammen med væsken og sett til side. Krydre kalkunlår og -knoker med salt og pepper.
2. 22. Varm opp vegetabilsk olje i en stor, tykkbunnet gryte over moderat varme og brun kalkunen på alle sider. Ta den ut og sett til side. Tilsett løk i pannen og stek i 10-12 minutter, eller til den er gyllen. Tilsett hvitløk og stek i ett minutt til, deretter peanøtter og rosiner i ett minutt. Tilsett hakkede tomatillos og tortillachips, og kok i 5 minutter eller til de er myke.
3. 33. I en liten, tørr stekepanne over middels varme, rist anisfrø og korianderfrø. Kvern dem i en kaffekvern eller morter sammen med nellik og pepperkorn. I samme lille, tørre stekepanne, rist sesamfrø til de er gylne, og del dem i to deler. Sett en del i blenderen og reserver den andre til pynt.
4. 44. Ha de stekte grønnsakene i blenderen (ingen grunn til å vaske den etter puréing av chiliene) og tilsett krydder, sesamfrø og kraft. Kjør til en jevn puré.
5. 55. Kok den puréte chilien i samme gryte over lav varme, bruk den resterende fettet, i 8-10 minutter, og rør ofte. Tilsett ingrediensene fra blenderen, sjokolade og salt etter smak. Legg i kalkunbitene og la det småkoke under lokk i 45 minutter, eller til kjøttet er mørt. Når det er avkjølt, fjern skinn og kjøtt fra bena. Riv opp kalkunkjøttet og sett til side til bruk i tamales.