Fremgangsmåte

1. 11. Velg en dyp kjele eller en stor nederlandsk ovn som er stor nok til å romme kjøttet komfortabelt. Legg den bundne svinefileten og beinene i den sammen med pepperkorn, salt og 4 av hvitløksfeddene. Tilsett nok kaldt vann til å dekke kjøttet med 2,5 cm (minst 7 kopper). Kok opp over høy varme. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke, delvis dekket, i 1 time, eller til en kjøtttermometer som settes inn i midten viser 120 °F. (Ikke bekymre deg for den lave temperaturen. Kjøttet vil koke mer grundig under oppvarmingen.) Ta ut kjøttet og beinene fra kokevannet og sett til side. Sil av kraften; du skal ha omtrent 6 kopper. Mal nellikene og spisskummen sammen i en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern, eller med en morter og støter. Ha de malte krydderne i en blender sammen med chili, tomatillos, løk, timian, merian, de resterende 5 hvitløksfeddene og 1/2 kopp av den silte kraften. Kjør til en jevn puré (ca. 2 minutter på høy hastighet). Returner den resterende silte kraften til pannen; kok opp igjen, og juster varmen for å opprettholde en forsiktig småkoking. Tilsett den puréte blandingen i den varme kraften og kok, uten lokk, i 3 minutter. Tynn ut masaen ved å blande den med 1 kopp vann. Visp den tynne masaen inn i kraftblandingen; mens du visper konstant, la sausen koke opp igjen. La det småkoke, uten lokk, på lav varme i 10 minutter, og visp av og til. Hvis det dannes klumper, sil blandingen gjennom en middels finmasket sikt (press med en skje for å tvinge gjennom de klumpete bitene) og sett tilbake på varmen. Blandingen skal tykne til konsistensen av pisket krem; hvis nødvendig, øk varmen litt for å redusere og tykne den. Løsne den kokte svinekjøttet og skjær det i serveringsstykker. Del beinene i separate ribbeinsseksjoner. Ha persille, epazote og hoja santa i en blender eller food processor. Hvis du bruker en blender, tilsett noen spiseskjeer vann for å lette blendingen. Kjør til en jevn puré. Tilsett de kokte bønnene i sausen med masa og la det koke opp igjen. Returner det skjærte kjøttet og beinene til gryten sammen med de puréte urtene. Smak til med mer salt om ønskelig. La det koke til det er gjennomvarmt, ca. 4–5 minutter. Gi hver person et stykke eller to av ribbeinet sammen med kjøttet og sausen. Server umiddelbart.