Fremgangsmåte

1. 11. Skrell potetene og skjær dem i 1/8-tommers runde skiver, helst på en mandolin. Varm opp rapsolje i en stor stekepanne og kok løken til den begynner å bli gjennomsiktig, og rør inn hvitløk. Tilsett deretter de skivede potetene og rør om slik at de blir dekket av olje og løkblandingen, og la det koke i noen minutter. Reduser varmen og rør inn kremfløten. Dekk til og la det småkoke på lav varme til potetene er møre. Krydre rikelig med salt og pepper, og rør inn fersk hakket estragon. Ta av varmen og sett til side for å hvile og avkjøle.
2. 22. Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Strø mel på arbeidsflaten og kjevle ut to ark med butterdeig, og kutt dem til diameteren av en metallform til pai. Form ett av arkene med deigen til å passe i formen, og legg i potetfyllet. Fyll paideigen med den avkjølte potetblandingen. Legg det andre arket med butterdeig oppå paiformen, og forsegle og pynt kantene. Pensle toppen med eggvask.
3. 33. Sett formen på et bakepapirkledd stekebrett midt i ovnen og stek til skorpen er gyllenbrun, ca. 25 minutter. La paien stå i ca. 10 minutter før den skjæres opp.
4. 44. Mens paien setter seg, dampe haricots verts. Varm opp klarnet smør i en stekepanne og stek hvitløken. Raskt stek haricots verts sammen med hvitløken, krydre med salt og pepper, og ta av varmen.
5. 55. Skjær paien i vinger eller firkanter, legg dem på serveringsfat, og pynt med noen haricots verts i en liten bukett ved spissen av hver vinge eller firkant.