Fremgangsmåte

1. 11. Bløtlegg nudlene i en stor bolle med varmt vann til de er myke, ca. 25–30 minutter. Sil godt av i en sil og dekk med et fuktig kjøkkenpapir. I mellomtiden lager du sausen ved å bløtlegge tamarindpasta i kokende vann i en liten bolle, rør om av og til, til den er myk, ca. 5 minutter. Press blandingen gjennom en sikt over en bolle, og kast frø og fibre. Tilsett soyasaus, brunt sukker og Sriracha, og rør til sukkeret er oppløst. Skjær vårløk i 5 cm lange biter. Del de lysegrønne og hvite delene på langs. Skjær shallots i tynne skiver med en skiver. Skyll tofu, og skjær den i 2,5 cm store terninger, og tørk den godt. Varm opp olje i en wok på middels varme til den er varm, og stek deretter halvparten av shallots på middels-lav varme, og rør ofte, til de er gylne, ca. 8–12 minutter. Sil forsiktig blandingen gjennom en finmasket sil over en varmebestandig bolle. Sett til side shallot-oljen og legg de stekte shallots på papirhåndklær. (Shallots vil bli sprø når de avkjøles.) Rengjør woken. Varm opp shallot-oljen i wok på høy varme til den skinner. Stek tofu i ett lag, og vend forsiktig av og til, til den er gyllen, ca. 5–8 minutter. Overfør tofu til papirhåndklær med en hullsleiv. Hell av oljen og sett til side. Visp lett sammen egg med 1/4 teskje salt. Varm opp 2 ss shallot-olje i wok på høy varme til den skinner. Tilsett eggene og sving wokken for å dekke sidene, og kok under omrøring med en slikkepott til eggene er gjennomstekt. Bruk slikkepott til å bryte eggene i biter, og overfør til en tallerken. Varm opp wok på høy varme til en dråpe vann fordamper umiddelbart. Hell i 6 ss shallot-olje, og sving wokken for å dekke sidene. Wokstir fry vårløk, hvitløk og resten av shallots til de er myke, ca. 1 minutt. Tilsett nudlene og wokstir dem i 3 minutter på middels varme (bruk to slikkepanner om nødvendig). Tilsett tofu, bønnespirer og 1 1/2 kopp saus, og la det småkoke, og vend nudlene for å absorbere sausen jevnt, til nudlene er møre, ca. 2 minutter. Rør inn mer saus om ønskelig, og tilsett eggene. Overfør til en stor, flat serveringsskål. Strø pad thai med peanøtter og sprøstekte shallots, og server med limebåter, korianderkvister og Sriracha.