Fremgangsmåte

1. 11. Bland vin, olje, timian, løk og hvitløk. Mariner biffene i en ildfast form i 30 minutter. Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 1 dag, tas ut og la stå i romtemperatur i en halv time før koking. Plasser biffene i en stekepanne, tilsett løk og krydre etter smak. Stek i en forvarmet ovn på 220°C (425°F) i 20 minutter. Reduser varmen noe og stek i ytterligere 10 til 15 minutter. Ta ut biffene og løken av pannen og dekk med folie. Spar pannen og kjøttsaftene.
2. 22. For Sauce Forestière: I en liten stekepanne, kok baconlardons på høy varme til de er sprø og brune. Ta ut av pannen. Sil av alt unntatt 2 ss fett. Bruk fettet til å steke sopp i 3 til 5 minutter, rør forsiktig. Tilsett bacon. I mellomtiden, kok opp vin, timian og laurbærblad og la det redusere til omtrent 2 ss væske.
3. 33. Sett stekepannen med kjøttsaft over middels høy varme. Hell i storfekraft og bland med kokingrester. Kok opp og la det småkoke i 3 minutter for å begynne å tykne. Rør inn vinreduksjon, smør, bacon, sopp, salt og pepper. Varm opp og fjern laurbærblad og timianskudd. Skjær filetene i skiver på skrå, hell sausen over og pynt med løk. Server med Château-poteter, kremede gulrøtter og mynteinfusert erte-timbale (se egne oppskrifter).