Fremgangsmåte

1. 11. Når du lager sorbet, kan du bruke fersk puré, fersk juice eller kommersielt fremstilt frossen puré. Uansett hva du bruker, trenger du enkel sirup. Når du bruker frukt, er det ofte nødvendig å justere mengden enkel sirup litt for å balansere sødmen.
2. 22. En refraktometer er et utstyr som brukes av vinbryggere for å måle mengden sukker i druer. Det brukes også til å måle sukkerinnholdet i sorbet. Det fungerer ved å måle lys som reflekteres fra sukkerkrystallene i sorbetblandingen.
3. 33. De fleste iskremmaskiner fungerer på samme måte. Den kalde kilden kommer fra utsiden av beholderen. Iskrembladet skraper kontinuerlig langs sidene av beholderen der blandingen har frosset, og blander de frosne partiklene jevnt. Den kontinuerlige bevegelsen til bladet holder iskrystallene små. Hvis den roteres riktig, skal verken sorbet eller iskrem være isete. Bevegelsen til bladet fanger også luft i blandingen etter hvert som den tykner og øker i volum.
4. 44. PACOJETY gjør det mulig å blande, fryse og spinne nøyaktig det antallet porsjoner du trenger. Dette er en allsidig, men kostbar maskin som lager flotte iskrem, sorbet, supper, mousser og puréer.
5. 55. Lag enkel sirup: Bland sukker og vann i en tungbunnet kjele på 2 liter over middels høy varme, og kok opp. Alle sukkerkrystallene skal løse seg opp helt. Ta kjelen av varmen og hell over i en ren, mellomstor bolle. La det avkjøle helt før bruk. Enkel sirup kan oppbevares i kjøleskapet i ubegrenset tid hvis den oppbevares i en lufttett beholder.
6. 66. Teknikken for appelsin- eller ananas-sorbet er helt den samme. Bruk en refraktometer for å balansere sukkerinnholdet i fruktjuicen. Det er kanskje ikke nødvendig å tilsette mye enkel sirup til fruktjuicen hvis du bruker kommersielt fremstilt fruktjuice, da den ofte er veldig søt. Fruktjuice og enkel sirup bør balanseres til en måling på 24 til 26 grader Brix på refraktometeret.