Fremgangsmåte

1. 11. Lag cupcakesene: Forvarm ovnen til 175°C. Kle en muffinsform med 12 papirformer. Sikt mel, bakepulver og salt i en middels stor bolle. Visp eggene, ¾ kopp sukker, brunt sukker, kokosmelk, vegetabilsk olje og vanilje- og kokosaroma i en stor bolle. Tilsett melet og visp til røren er jevn.
2. 22. Fordel røren i de forberedte muffinsformene, fyll hver om lag tre fjerdedeler. Stek til cupcakesene er gylne på toppen og føles faste når du forsiktig trykker på dem, ca. 18–20 minutter.
3. 33. I mellomtiden, bland rom, limejuice og den resterende spiseskjeen sukker i en liten kjele over middels varme. La det småkoke og kok under omrøring til sukkeret er oppløst. Når cupcakesene er ferdige, stikk dem med en tannpirker over hele og pensle med romsirupen mens de fortsatt er varme. La dem avkjøle i 5 minutter i formen, før de flyttes over på en rist for å avkjøle helt.
4. 44. I mellomtiden, lag glasuren: Kok opp ananasjuice i en liten kjele. Skru ned varmen og la det småkoke til det blir sirupsaktig og redusert til 2–3 spiseskjeer, ca. 6–8 minutter. Overfør til en liten bolle og sett i kjøleskapet til det er helt avkjølt. Pisk smøret i en stor bolle med en mikser på middels høy hastighet til det er kremaktig, ca. 1 minutt. Skru ned hastigheten og pisk inn melis og salt. Skru opp hastigheten igjen til middels høy og pisk til luftig og lett, ca. 3 minutter. Tilsett vanilje- og kokosaroma og pisk i 1 minutt, deretter tilsett rom og den reduserte ananasjuicen og pisk til alt er godt blandet. Fordel glasuren på cupcakesene og pynt med revet kokos. Pynt med maraschino-kirsebær og cocktailparasoller.
5. 55. Fotograf: Ryan Dausch