Fremgangsmåte

1. 1Kok opp en kjele med lettsaltet vann på høy varme. Tilsett potetene, og kok til de er møre, 15 til 20 minutter. Sil av vannet fra potetene. Skjær potetene i 1/3-tommers tykke skiver, og overfør dem til en bolle. Sett til side. Kok opp en kjele med lettsaltet vann på høy varme, og forbered en isbading. Trim bunnen på brusselspirene. Skrell av de indre bladene, ett etter ett. Tilsett gulrøttene i det kokende vannet, og kok til de er møre, ca. 4 minutter. Bruk en hullsleiv, og overfør gulrøttene til bollen med potetene. Tilsett bladene av brusselspirene i det kokende vannet, og kok til de akkurat er møre, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv, og overfør bladene til isbadet for å stoppe kokeprosessen. Sil av vannet i en sil, og tilsett bladene i bollen med gulrøtter og poteter. I en middels stor kjele, kok opp 1 kopp vann. Tilsett fløten, og kok opp igjen. La det koke i 2 minutter, skru ned varmen, og visp inn smøret, litt etter litt. Tilsett de reserverte potetene, gulrøttene og brusselspirene. Krydre med salt og pepper. Kok til grønnsakene er gjennomvarme, og hold grønnsaksragouten varm. I en 30 cm non-stick stekepanne, varm opp oljen på høy varme til den er veldig varm, men ikke røykende. Krydre scallopene med salt og pepper. Stek scallopene til de er gyldne på undersiden, ca. 3 minutter. Bruk kjøkkentang, og snu scallopene; skru ned varmen til middels. Stek scallopene til de andre sidene har fått farge, men fortsatt er rå inni, ca. 2 minutter. Reserver 1 kopp av grønnsaksragouten, og fordel jevnt av den resterende ragouten på 4 varme middagsfat. Plasser 3 scalloper oppå, og topp hver med 1/4 kopp av den reserverte ragouten. Fordel scallopsmørsausen rundt på tallerkenene, og dryss over finhakket gressløk. Pynt hver tallerken med like store mengder kaviar, og server umiddelbart.
2. 2Bland sammen scallopsrester, 1/4 kopp vann og hvitvin i en liten, ikke-reaktiv kjele. Sett kjelen på middels høy varme, og kok opp. La det koke til væsken har redusert til halvparten, ca. 7 minutter. Tilsett fløten; kok opp igjen til væsken har redusert til halvparten, ca. 10 minutter. Ta kjelen av varmen, og visp inn smøret, litt etter litt. Krydre med salt og pepper. Server varm.