Fremgangsmåte

1. 1Trim røttene og de seige toppene på purre, og la igjen omtrent 15 centimeter hvit og lys grønn del; skyll dem grundig for å fjerne eventuelt grus mellom bladene. Skrap baby gulrøtter. Kutt av bunnen på aspargesen slik at tipsene blir omtrent 10 centimeter lange. Trim toppene på rødbetene, og la igjen omtrent 2,5 centimeter stilk. Forbered en isbadestasjon. I en stor kjele med kokende, saltet vann over høy varme, kok erter i ca. 2 minutter, til de er lysegrønne og møre. Ta dem umiddelbart opp med en skumleper eller stor hullsleiv og overfør til en bolle med isvann. Løft opp og la renne av; sett til side. Gjenta med de resterende grønnsakene. Kok aspargesen til den er sprøttildaget, 3 til 5 minutter; purre til den er akkurat mør, ca. 3 minutter; baby gulrøtter til de er nesten møre, 3 til 4 minutter; og rødbeter til de er møre, 20 til 30 minutter. Skrell rødbetene (skinnet vil gli av) og del dem i kvarter. Skyll salatbladene godt i rikelig med kaldt vann. Tørk dem i en salatspinner; sett til side. Skrell kålroten og skjær den i tynne julienne-strimler med en japansk mandolin eller for hånd. Fjern stilker og ytre blader fra fennikel og skjær den i tynne skiver med mandolin eller en skarp kniv. Sett sammen salaten: Vend salatbladene med en fjerdedel av vinaigretten og legg den på et stort fat. Vend erter, bønner, gulrøtter, asparges, kålrot og to tredjedeler av sorrel med to tredjedeler av resten av dressingen. Legg de blandede grønnsakene over salaten. Vend rødbetene med resten av dressingen og fordel dem på toppen. Pynt med resten av sorrel.
2. 2I en liten bolle, bland juice fra grapefrukt, lime og sitron. Strø over sukkeret og visp til det er oppløst. Tilsett gradvis olivenoljen, og visp kraftig for å lage en emulsjon. Krydre med salt og pepper. Gir ca. 1 kopp.