Lakseconsommé med créme fraîche og lakse-kaviar
oppskrift på en raffinert lakseconsommé servert med créme fraîche og lakserogn, perfekt for en spesiell anledning eller som forrett.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 50 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 5 til 5 ½ pund lakseskrott (hoder, bein og haler)
- 4 store purre (bare hvite og lysegrønne deler), delt på langs og skåret i tverrsnitt
- 3 selleristenger, hakket
- 2 løk, hakket
- 2 gulrøtter, hakket
- 3 hvitløksfedd, hakket
- 1 (1 tomme) stykke fersk ingefær, skivet
- 6 ferske persiljestilker (uten blader)
- 1 fersk timiankvist
- 5 korianderfrø
- 1 laurbærblad (ikke fra California)
- 1/2 teskje salt
- 1 flaske tørr hvitvin (750 ml)
- 3 ½ liter kaldt vann
- 5 store eggehviter, skallet er reservert
- ½ kopp crème fraîche
- 3 spiseskjeer vann
- 2 unser lakse- eller annen kaviar
- Pynt: ferske dillkvister
- Tilbehør: Pepperkornmelchips
- Spesialutstyr: osteklede
Fremgangsmåte
- 1Lag consommé: Skyll laksebein under kaldt vann. Fjern eventuelle blodflekker og kast eventuelle gjeller (de ser ut som undersiden av en sopphette). Overfør laksen til en stor kjele på 10 til 12 liter. Vask purre godt i en bolle med kaldt vann, løft den opp fra vannet og la den renne av i en sil. Tilsett purre og de resterende ingrediensene til consomméet, unntatt eggehviter og eggekapsler, i kjelen med laksen. Kok opp under lokk, reduser deretter varmen og la det småkoke uten lokk i 40 minutter, og skum av eventuelt skum underveis. Sil kraften gjennom en sikt dekket med et tredobbelt lag med osteklede over en kjele på 6 liter. Kok opp til den er redusert til omtrent 9 kopper, ca. 15–20 minutter, og skum av eventuelt fett fra overflaten. Visp eggehvitene i en stor bolle til de er skummende. Smuldre de reserverte eggekapslene i eggehvitene og visp sakte inn halvparten av den varme kraften. Gradvis visper du inn eggehviteblandingen i kraften i kjelen, og lar det koke opp jevnt over moderat varme, mens du visper kontinuerlig. La det koke uten å røre, til alle eggehvitene har stige til toppen og kraften er klar, ca. 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la den stå i 3 minutter. Sil kraften gjennom en osteklede-dekket sil over en bolle. Deretter siler du kraften gjennom en papirhåndkle-dekket sil over en 3-liters kjele. (Du vil ha omtrent 8 kopper.) Varm opp igjen og smak til med salt.
- 2Skyll laksebeina under kaldt vann. Fjern eventuelle blodflekker og kast eventuelle gjeller (de ser ut som undersiden av en sopphette). Overfør laksen til en stor kjele på 10 til 12 liter.
- 3Vask purre godt i en bolle med kaldt vann, løft den opp og la den renne av i en sil. Tilsett purre og de resterende ingrediensene til consomméet, unntatt eggehviter og eggekapsler, i kjelen med laksen. Kok opp under lokk, reduser deretter varmen og la det småkoke uten lokk i 40 minutter, og skum av eventuelt skum underveis.
- 4Sil kraften gjennom en sikt dekket med et tredobbelt lag osteklede over en kjele på 6 liter. Kok opp til den er redusert til omtrent 9 kopper, ca. 15–20 minutter, og skum av eventuelt fett fra overflaten.
- 5Visp eggehvitene i en stor bolle til de er skummende. Smuldre de reserverte eggekapslene i eggehvitene og visp sakte inn halvparten av den varme kraften. Gradvis visper du inn eggehviteblandingen i kraften i kjelen, og lar det koke opp jevnt over moderat varme, mens du visper kontinuerlig. La det koke uten å røre, til alle eggehvitene har stige til toppen og kraften er klar, ca. 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la den stå i 3 minutter.
- 6Sil kraften gjennom en osteklede-dekket sil over en bolle. Deretter siler du kraften gjennom en papirhåndkle-dekket sil over en 3-liters kjele. (Du vil ha omtrent 8 kopper.) Varm opp igjen og smak til med salt.
- 7Lag toppingen: Visp sammen crème fraîche og vann i en liten bolle som settes over en større bolle med varmt vann, til det når romtemperatur, og fortsett å vispe til det er glatt og danner myke topper.
- 8Visp sammen crème fraîche og vann i en liten bolle som settes over en større bolle med varmt vann, til det når romtemperatur, og fortsett å vispe til det er glatt og danner myke topper.
- 9Server consomméet med klatter av crème fraîche og lakse- eller kaviarkaviar.
- 10Server consomméet med klatter av crème fraîche og lakse- eller kaviarkaviar.
