Fremgangsmåte

1. 1Lag croissant-deigen. Løs opp gjæren i den varme melken. Sikt hvetemelet, og bland deretter inn havsalt, sukker, veldig mykt smør, tørrmelkpulver, to tredjedeler av den varme, stillestående mineralvannet, og den oppløste gjæren i melken. Elt deigen kort. Tilsett mer av den resterende vannet hvis deigen virker for fast. Overfør deigen til en bolle, dekk den med plastfolie, og la den stå i romtemperatur (helst ved 20°C) i mellom 1 og 1 1/2 time, eller til deigen har doblet seg i volum. Slå ned deigen til den opprinnelige størrelsen, og dekk den igjen med plastfolie. Sett den i kjøleskapet i 1 time. Slå ned deigen igjen, og legg den i fryseren i 30 minutter. Ta deigen ut av fryseren. Bank halvparten av det kalde smøret med en kjevle for å myke det opp, og elt det inn i deigen, slik at du får en rektangulær form. Strø mel på arbeidsflaten, og kjevle ut en lang rektangel av deigen; den skal være tre ganger så lang som den er bred. Legg smøret mot den nederste kanten av deigen. Med håndflaten, dra smøret over deigen til det dekker to tredjedeler av den. Brett den resterende tredjedelen av deigen over den delen som er dekket med smør. Brett den nederste tredjedelen av smørdeigen over den øverste tredjedelen, og pakk den øverste tredjedelen over. Legg deigen i fryseren i 30 minutter, og deretter i kjøleskapet i 1 time. Kjevle ut deigen igjen som før, og gjør det samme med den andre halvdelen av smøret. Legg deigen i fryseren igjen i 30 minutter, og deretter i kjøleskapet i 1 time. Strø mel på arbeidsflaten, og kjevle ut deigen til en tykkelse på 3 mm (1/8 tomme). Bruk en skarp kniv til å kutte ut likesidede trekanter som er 20 cm høye med en grunnlinje på 12 cm. Plasser hver trekant med grunnlinjen mot deg. Rull den opp på seg selv, og bøy endene til en halvmåne- eller croissant-form. Dekk to bakepapirkledde stekeplater med bakepapir. Når du former croissantene, plasser dem på de forberedte platene med avstanden 5 cm mellom hver. La dem heve ved romtemperatur i ca. 1 1/2 time. Forvarm en varmluftsovn til 210°C (410°F). Lag glasuren. Visp sammen eggeplomme, egg og salt i en bolle. Bruk en pensel til å pensle croissantene med glasuren. Sett dem inn i ovnen, og skru umiddelbart ned temperaturen til 180°C (350°F). Stek i 20 minutter. Ta ut croissantene og avkjøl dem på en rist.