Sterk fiskebestand
lær hvordan du lager en rik og smakfull sterk fiskekraft. perfekt som base for supper og sauser. enkel å lage og full av umami.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 80 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 2 ss smør uten salt
- 2 mellomstore løk, veldig tynne skiver
- 4 stilker selleri, veldig tynne skiver
- 2 mellomstore gulrøtter, veldig tynne skiver
- 2 tørkede laurbærblader
- 1/4 kopp grovhakket fersk flatbladpersille med stilker
- 6 til 8 kvister fersk timian
- 2 ss svarte pepperkorn
- 1 stor (minst 15 cm lang) eller 2 små (opptil 10 cm lange) fiskehoder fra torsk eller hyse, delt på langs, gjeller fjernet, og skylt godt for blod
- 2 1/2 til 3 pund fiskeben (fiskekraft) fra sole, breiflabb, bass og/eller kveite, kuttet i 5 cm store biter og skylt fri for blod
- 1/4 kopp tørr hvitvin
- Omtrent 2 liter veldig varmt eller kokende vann
- Kosher- eller havsalt
Fremgangsmåte
- 1Smelt smøret i en tung, 7- til 8-liters kjele over middels varme. Tilsett løk, selleri, gulrøtter, laurbærblader, persille, timian og pepperkorn, og kok, rør jevnlig med en tresleiv, til grønnsakene blir veldig myke uten å få farge, omtrent 8 minutter.
- 2Legg fiskehode på grønnsakene og stable fiskekraftene jevnt oppå. Hell i vinen, dekk kjelen tett, og la beinene dampe i 10 til 15 minutter, eller til de har blitt helt hvite.
- 3Tilsett nok veldig varm eller kokende vann til å dekke beina nesten helt. Gi blandingen en forsiktig omrøring og la kraften småkoke. La den småkoke i 10 minutter, uten lokk, og skum forsiktig av eventuelt hvitt skum som kommer til overflaten, uten å ta med urter, krydder eller grønnsaker. (Bruk en øse og sirkulær bevegelse, og skyv skummet fra midten og utover mot kanten av kjelen, hvor det er lett å fjerne.)
- 4Ta kjelen av varmen, rør i kraften igjen, og la den trekke i 10 minutter. Sil gjennom en finmasket sil og smak til med lett salt. Hvis du ikke skal bruke kraften innen en time, avkjøl den så raskt som mulig. Dekk kraften etter at den er grundig avkjølt (den vil ha en lett geleaktig konsistens) og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller frys den ned i opptil 2 måneder.
