Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450°F. Legg et bakepapir på en bakeplate med en Silpat, og et annet med bakepapir (eller dekk begge platene med bakepapir hvis du ikke har en Silpat). Sett opp en kraftig mikser med eltekrok. Bland vann, smør, sukker og salt i en middels stor kjele og kok opp over middels høy varme. Skru ned varmen til middels, tilsett melet på en gang, og rør raskt med en stiv varmebestandig eller tresleiv til deigen trekker seg fra sidene av kjelen og bunnen er ren, uten deig som sitter fast. Deigen skal være glansfull og jevn, men fortsatt fuktig. Nok fukt må fordampe fra deigen slik at den kan absorbere mer fett når eggene tilsettes. Fortsett å røre i ca. 5 minutter, juster varmen etter behov for å unngå at deigen blir brent eller får farge. Et tynt lag vil dannes på bunnen og sidene av kjelen. Når nok fukt har fordampet, vil det dampe opp fra deigen, og du vil kjenne den nøtteaktige aromaen av kokt mel. Umiddelbart overføres deigen til mikserbollen, og miks i noen sekunder for å slippe ut noe av varmen. Med mikseren på middels hastighet, tilsett 4 egg, ett om gangen, og pisk godt mellom hver gang til hvert egg er helt innarbeidet før neste tilsettes; skrap ned sidene av bollen etter behov. Slå av maskinen. Løft opp litt av deigen med en slikkepott, og vipp den slik at den renner av: Den skal falle av veldig sakte; hvis den ikke beveger seg i det hele tatt eller er veldig tørr og faller av i en klump, pisk inn et ekstra egg. Legg deigen i en sprøytepose med en 1/2-tommers glatt tipp. Sprøyt ut 15 sirkler (dette gir deg 3 ekstra til testing) på ca. 1 1/2 tommer i diameter og under 1/2 tomme i tykkelse på bakepapiret med Silpat, med ca. 1 1/2 tommers mellomrom, siden de vil utvide seg under steking. Sprøyt resten på den andre bakeplaten. (Totalt vil du ha omtrent 4 dusin.) Stek de 15 puffene for oppskriften, og frys de på den andre bakeplaten til de er faste, før de overføres til en frysebeholder og fryses til senere bruk. Stek puffene i 10 minutter, snu platen, skru ned ovnen til 350°F, og stek i ytterligere 15 minutter. Ta ut en pølse og del den opp: Den skal være hul inni og ikke klissete eller eggete; hvis den fortsatt er fuktig, sett den tilbake i ovnen og sjekk etter 5 minutter. Avkjøl puffene helt på bakeplaten. Oppbevar i en lufttett beholder til servering.
2. 2Forvarm ovnen til 450°F.
3. 3Legg et bakepapir på en bakeplate med en Silpat, og et annet med bakepapir (eller begge plater med bakepapir hvis du ikke har en Silpat). Sett opp en kraftig mikser med eltekrok.
4. 4Bland vann, smør, sukker og salt i en middels stor kjele og kok opp over middels høy varme. Skru ned varmen til middels, tilsett melet på en gang, og rør raskt med en stiv varmebestandig eller tresleiv til deigen trekker seg fra sidene av kjelen og bunnen er ren, uten deig som sitter fast. Deigen skal være glansfull og jevn, men fortsatt fuktig.
5. 5Nok fukt må fordampe fra deigen slik at den kan absorbere mer fett når eggene tilsettes. Fortsett å røre i ca. 5 minutter, juster varmen etter behov for å unngå at deigen får farge. Et tynt lag vil dannes på bunnen og sidene av kjelen. Når nok fukt har fordampet, vil det dampe opp fra deigen, og du vil kjenne den nøtteaktige aromaen av kokt mel.
6. 6Umiddelbart overføres deigen til mikserbollen, og miks i noen sekunder for å slippe ut noe av varmen. Med mikseren på middels hastighet, tilsett 4 egg, ett om gangen, og pisk godt mellom hver gang til hvert egg er helt innarbeidet før neste tilsettes; skrap ned sidene av bollen etter behov. Slå av maskinen. Løft opp litt av deigen med en slikkepott, og vipp den slik at den renner av: Den skal falle av veldig sakte; hvis den ikke beveger seg i det hele tatt eller er veldig tørr og faller av i en klump, pisk inn et ekstra egg.
7. 7Legg deigen i en sprøytepose med en 1/2-tommers glatt tipp. Sprøyt ut 15 sirkler (dette gir deg 3 ekstra til testing) på ca. 1 1/2 tommer i diameter og under 1/2 tomme i tykkelse på bakepapiret med Silpat, med ca. 1 1/2 tommers mellomrom, siden de vil utvide seg under steking. Sprøyt resten på den andre bakeplaten. (Totalt vil du ha omtrent 4 dusin.) Stek de 15 puffene for oppskriften, og frys de på den andre bakeplaten til de er faste, før de overføres til en frysebeholder og fryses til senere bruk.
8. 8Stek puffene i 10 minutter, snu platen, skru ned ovnen til 350°F, og stek i ytterligere 15 minutter. Ta ut en pølse og del den opp: Den skal være hul inni og ikke klissete eller eggete; hvis den fortsatt er fuktig, sett den tilbake i ovnen og sjekk etter 5 minutter. Avkjøl puffene helt på bakeplaten. Oppbevar i en lufttett beholder til servering.
9. 9For servering: Forvarm ovnen til 300°F. Varm sjokoladesausen i et vannbad eller i mikrobølgeovnen. Varm opp profiterolene på en bakeplate i ovnen. Del hver profiterol i to, og legg tre på hver tallerken. Legg en liten kule iskrem i bunnen av hver profiterol og legg på lokket. Hell over saus.
10. 10Forvarm ovnen til 300°F.
11. 11Varm opp sjokoladesausen i et vannbad eller i mikrobølgeovnen.
12. 12Del hver profiterol i to, og legg tre på hver tallerken. Legg en liten kule iskrem i bunnen av hver profiterol og legg på lokket. Hell over saus.