Fremgangsmåte

1. 1Bland sukker, vann og mais sirup i en liten, tykk kjele og sett den på høy varme. Så snart sukkeret har løst seg opp, varmer du opp termometeret under lunkent vann (for å unngå termisk sjokk) og fester det til sidene av kjelen, slik at bulbene er helt nedsenket. Rør ikke i blandingen eller rør i kjelen på dette stadiet.
2. 2Når blandingen når 230 grader, reduserer du varmen til middels og lar sukkeret farge gradvis. Når temperaturen nærmer seg 300 grader, vil fargen begynne å bli ravfarget. På dette punktet er det trygt å svinge kjelen forsiktig for å hjelpe med å fordele varmen jevnt. Når karamellen nærmer seg 340 grader, vil den få en dyp ravfarge.
3. 3Ta kjelen av varmen og rør sakte med en metallskje, slik at den avkjøles til karamellen faller av skjeen i en fast strøm, som en snor. Når dette skjer, er det på tide å lage doodads.
4. 4Form doodads ved å holde skjeen 30–40 cm over karamellen og dryppe mønstre på bakepapiret. (Tips: la skjeen tømme seg i kjelen i noen sekunder før du prøver å lage doodad. Dette vil gi en smalere strøm.) Rask frem og tilbake-bevegelse eller side-til-side-bevegelser er best. Alt ligger i håndleddet. La doodadsene avkjøle i 15 minutter, og peel deretter papiret av (ikke snu det). Legg dem i en lufttett beholder med bakepapir mellom hver bit.
5. 5Etter å ha laget 15–20 doodads, bør det være nok karamell igjen til å gå videre til sausen. Sett resten av karamellen tilbake på middels høy varme og kok videre til du ser det første tegnet på røyk. Ta umiddelbart kjelen av varmen, og tilsett fløten, alt på en gang, på armens avstand. (Det vil koke kraftig.) Når blandingen roer seg, setter du den tilbake på middels varme og lar den koke i ytterligere 3 minutter, rør av og til. La den avkjøle til romtemperatur, hell over i en sprøyteflaske og oppbevar i kjøleskapet i opptil en uke.
6. 6For å lage brulébananer, del bananene i fire deler (med skallet på) og gni dem inn i sukkeret for å dekke godt. Fjern skallet og plasser på en avkjølingsrist over flere lag aluminiumsfolie. (Ikke prøv dette på spisestuebordet.) Ta på vernebriller og tenn på med en blåselampe. Hold blåselampen slik at spissen av flammen nesten berører bananen, og beveg den raskt frem og tilbake til sukkeret smelter, blir brunt og bobler. Når det ser ut som karamell, går du videre. Du vet du har fått det til når en fast, glassaktig gullplate (uten kornete tekstur) har dannet seg på bananen.
7. 7For å gjøre splitten (så å si), sprøyt et mønster av karamellsaus på en avkjølt tallerken, legg på 4 bananbiter (Lincoln logg-stil), topp med iskremen du foretrekker (vi liker vår ferskenvanilje fra Churn Baby Churn), og til slutt en doodad.