Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 2 kremenpåsar, en 1/2-tommers tipp og en medium tipp
2. 2For puffene: Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit.
3. 3Ha smør, sukker, salt og 1 1/2 kopper vann i en kjele over middels varme, og la det småkoke under omrøring for å smelte smøret. Ta kjelen av varmen og rør inn melet med en tresleiv for å lage en deig. Sett tilbake på varmen og kok, under konstant omrøring, til deigen er blank og trekker seg fra kjelens kanter, ca. 6 til 7 minutter. La det avkjøle litt.
4. 4Overfør deigen til en kjøkkenmaskin og pisk med flatpiskeren på middels-lav hastighet for å avkjøle, 1 minutt. Pisk inn eggene ett om gangen. Skrap ned sidene av bollen etter behov.
5. 5Overfør deigen til en stor kremenpås med en 1/2-tommers tipp. Legg to bakepapirkledde stekebrett med litt deig under hjørnene for å holde papiret på plass. Sprøyt kuler av deig på ca. 1 1/2 tommer i diameter på papiret. Jevn ut deigtoppen med en fuktig finger.
6. 6Stek til puffene er oppblåst, 15 til 20 minutter, og senk deretter temperaturen til 350 grader Fahrenheit og stek videre til de er gylne, ca. 15 minutter. Slå av ovnen; la puffene stå inne i 10 minutter for å tørke ut. Stikk hvert puff med en tørr sprøytehette, og overfør dem til en rist for å avkjøle.
7. 7For den hvite sjokoladen: Mens puffene stekes og avkjøles, kok opp en liten kjele med vann. Bland den hvite sjokoladen med fløten i en liten metallskål og sett den oppå kjelen uten at skålen berører vannet. Varm opp under omrøring til den hvite sjokoladen smelter og blandingen er glatt. La den avkjøle.
8. 8For kremfyllet: Bruk en kjøkkenmaskin eller håndmikser med vispvedlegg, og pisk fløten med melis til myke topper dannes. Vend inn den avkjølte hvite sjokoladeblandingen.
9. 9For montering: Fyll en kremenpås med en medium tipp med kremfyllet. Fyll hver puff med et par spiseskjeer av blandingen gjennom hullet som allerede er laget i puffen. Sett til side.
10. 10For karamellen: Bland sukker, mais sirup og 1 kopp vann i en kjele, dekk til og kok opp over høy varme; rør ikke. Fjern lokket og la det koke, og snurr kjelen, til sirupen blir dyp ravfarge, ca. 20 minutter.
11. 11Dypp umiddelbart bunnen av kjelen i en stor bolle med isvann i noen sekunder for å stoppe kokeprosessen. Overfør karamellen til en målekopp og la den avkjøle litt (den skal fortsatt være flytende). Vær forsiktig – karamellen vil fortsatt være varm!
12. 12Tegn en sirkel på 7 tommer på bakepapir. Dypp delvis hver fylte puff i karamellen og la overflødig dryppe av. (Hvis karamellen stivner, varm den opp i mikrobølgeovnen i 45 sekunder til den er myk.) Plasser puffene rundt sirkelen på papiret. Fyll bunnsirkelen med flere puff for stabilitet, og bygg deretter en konisk tårn av mindre sirkler. Topp tårnet med en enkelt puff. Legg et lag bakepapir på arbeidsflaten – neste steg kan bli rotete.
13. 13Dypp tuppen av en gaffel i karamellen og lag raskt sirkler rundt tårnet for å lage et nett av karamellstrenger. Gjenta. La det sette seg, og skyv deretter to spatel under papiret og flytt croquembuchen til et fat. Riv av overflødig papir rundt bunnen.
14. 14For servering: Knekk karamellnettet med baksiden av en kniv, og demonter deretter tårnet og overfør krempuffene til tallerkener.