Fremgangsmåte

1. 1Forvarm grillen. Plasser smøret i en liten bolle og rør inn hvitløk, sjalottløk, persille, sitronsaft og salt. Kutt rekene i to på langs, slik at de forblir festet i halen. Åpne rekene forsiktig og legg dem i en lav, oval ildfast form. Fordel smøret jevnt over rekene i små klatter og hell fumet eller vann i formen. Grill rekene til de er gjennomkokte, ca. 4 minutter. Arranger rekene i en linje på fire tallerkener, slik at halen på hver reke passer inn i rekens foran. Rør opp væsken i formen og hell den over rekene. Server umiddelbart.
2. 2Fjern gjellene og øynene fra fisken, eller la fiskehandleren gjøre det. Kutt hodene og beina i 10 cm lange biter. Legg dem i en lav panne og dekk med kaldt vann. La stå i 1 time, og skift vannet to ganger. Sil av vannet. Varm opp oljen i en stor gryte over middels varme. Tilsett løk, fennikel, purre, pepperkorn, salt, persille og laurbærblad. Skru ned varmen til medium-lav og la det småkoke til grønnsakene er myke, men ikke har fått farge, ca. 4 minutter. Tilsett fiskehodene og la det småkoke, rør av og til, til beina og noe av kjøttet rundt beina blir hvitt og ugjennomsiktig, ca. 12 minutter. Hell i vin og vann, og kok opp. La det småkoke i 10 minutter, og skum av eventuelt skum som dannes på toppen. Ta gryten av varmen og la den hvile i 10 minutter. Sil fumet gjennom en finmasket sil, og press godt på faststoffene for å få ut mest mulig av den smakfulle væsken. Hvis du har mer enn 3 kopper fumet, kok opp væsken i en ren kjele og la den redusere til 3 kopper. Oppbevar den i en tett lukket beholder i kjøleskapet i opptil 3 dager eller i fryseren i opptil 2 måneder.