Fremgangsmåte

1. 1Tørk av kjøttet og krydre med salt og pepper. Varm opp olje i en tykk stekepanne på 20–25 cm over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. Brun kjøttet, snu det én gang, totalt 5 til 6 minutter. Overfør med tang til en tallerken. Hell av alt unntatt 1 teskje fett fra pannen, og skru ned varmen til middels. Kok løken, og rør av og til, til den er myk og gyllen, ca. 2 til 4 minutter. Tilsett eddik og kok opp til væsken er fordampet, ca. 3 sekunder. Legg kjøttet tilbake i pannen sammen med eventuelle safter som har samlet seg på tallerkenen, og tilsett vann, fløte og salvie. La det småkoke under lokk, uten å snu kjøttet, til et termometer som er satt inn horisontalt i midten av kjøttet (unngå benet) viser 65°C, i 5 til 6 minutter. Overfør kjøttet til en ren tallerken. La sausen småkoke uten lokk, og rør innimellom, til væsken er redusert til ca. 3 spiseskjeer, i 1 til 2 minutter. Rør inn persille, og smak til med salt og pepper. Hell sausen over kjøttet.