Fremgangsmåte

1. 1Skrell og del løkene i to, eller skrell og del dem i fire, og del eplene i fire og fjern kjernene. Kutt opp pancettaen (eller baconen) i grove biter. Legg løk eller løk og eplebiter i en food processor sammen med selleristilkene, som er brutt i to, og salviebladene, og kjør i korte pulsinger for å starte hakking, før du tilsetter den grove pancettaen (eller baconen), og kjører deretter på full hastighet til det er finhakket. Ikke vær redd for at blandingen er fuktig; det er akkurat slik jeg forventer den. Du kan også hakke alt for hånd; i så fall bør du ikke forvente at alt blir like finhakket som i en food processor. Alt går. Varm opp hvitløk-oljen i en bred, tykk stekepanne og stek denne blandingen, rør av og til, i 10–15 minutter, til grønnsakene og resten har myknet. Overfør den stekte blandingen til en stor bolle, smuldre inn kastanjer, riv i sitronskallet og press ut saften, og riv og smuldre inn panettoneen. Bruk gjerne hendene for å blande alt til en klissete, aromatisk pasta. (Hvis du lager dette i forkant, la det avkjøle på dette stadiet, dekk det til og sett det i kjøleskapet, hvor det kan stå i opptil 2 dager.) Når du er klar til å koke dette, forvarm ovnen til 200°C (ca. 400°F) og la dressingen komme til romtemperatur. Fjern lokket, pisk inn eggene og bland dem inn. Fordel blandingen i en aluminiumsform eller en lett smurt ovnsfast form, og stek i 25–30 minutter, til kantene er brune og begynner å løsne fra formen, og en kakepinne kommer ut ren. Til forretter, la formen avkjøle i 30 minutter, og kutt deretter i 48 små, munnfullstore biter – eller i 24 større biter, hvis du vil ha noe å servere sammen med stekt