Fremgangsmåte

1. 1Kutt auberginen i 1/2-tommers terninger og legg dem i en sil. Vend dem med 2 spiseskjeer havsalt. La det renne av i 1 time. Mens auberginen renner, varm opp 2 spiseskjeer olje i en tykk gryte på 4 til 5 liter over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og stek deretter tre fjerdedeler av hvitløken under omrøring til den er gyllen, ca. 1 minutt. Tilsett tomatpuré og kok under omrøring i 1 minutt. Ha i tomater med juice, reduser varmen og la det småkoke uten lokk, av og til omrøring, til det tykner, ca. 20–25 minutter. Kok opp 3 kopper saltet vann i en kjele på 1 til 1 ½ liter, og kok selleri til det er mørt, 5–7 minutter. Sil av i en sil og skyll under kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Klem forsiktig ut overflødig vann fra auberginen og tørk den med et kjøkkenpapir. Varm opp ca. 2 kopper olje (1/4 tomme dypt) i en 12-tommers tung stekepanne over moderat høy varme til den når 180°C på termometeret, og stek auberginen i 4 omganger, under konstant omrøring og snuing med en hullsleiv, til den er brun og myk, 3–5 minutter per batch. (Returner oljen til 180°C mellom hver batch.) Legg auberginen på kjøkkenpapir. Hell av alt unntatt 2 spiseskjeer olje fra pannen, og skru ned varmen til middels. Stek løk, paprika og resten av hvitløken under omrøring til de er gyldne, ca. 10 minutter. Tilsett tomatsaus, aubergine, selleri, oliven, kapers, eddik, sukker, pepper og resten av havsaltet, og la det småkoke uten lokk, under omrøring av og til, i 15 minutter. La det avkjøles til romtemperatur,