Fremgangsmåte

1. 1Kjør kastanjer, 2 spiseskjeer vann og 1 spiseskje smør i en foodprocessor til det dannes en jevn pasta. Overfør blandingen til en liten bolle. FORHÅNDSLAG: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. Smør innsiden av en 14-koppers souffléform (ca. 21 cm bred og 9,5 cm dyp) med de resterende 2 spiseskjeene smør. Strø formen med 1/4 kopp sukker og vipp den for å dekke bunnen og sidene jevnt. Visp sammen 1/4 kopp melk, eggeplommer, 4 spiseskjeer sukker, maisstivelse og salt i en middels bolle for å blande. Kok opp de resterende 1 3/4 kopper melk og 4 spiseskjeer sukker i en stor, tykk kjele. Visp gradvis den varme melken inn i eggeblandingen. Hell blandingen tilbake i samme kjele. Rør over middels varme til kremen tykner og koker, ca. 3 minutter. Ta av varmen. Tilsett kastanjespasta, Armagnac og vanilje, og visp godt for å blande (noen små biter av kastanjespasta vil bli værende). FORHÅNDSLAG: Soufflébasen kan lages 2 timer i forveien. Dekk til overflaten med plastfolie og la den stå i romtemperatur. Sett risten rett under midten av ovnen og forvarm til 200°C. Pisk eggehviter og kremortartari i en stor bolle til myke topper dannes. Tilsett gradvis de resterende 6 spiseskjeene sukker, og pisk til stive topper, men ikke tørre. Vend eggehvitene forsiktig inn i soufflébasen i tre omganger. Hell røren i den forberedte formen. Plasser formen på et lite bakepapirkledd stekebrett. FORHÅNDSLAG: Kan lages 1 time i forveien; la den stå i romtemperatur. Stek souffléen til den er puffet opp