Fremgangsmåte

1. 1Tørk kjøttet godt. Varm opp 1 spiseskje olje i en stor gryte på 8 til 10 liter over middels høy varme til den skinner, og brun deretter kjøttet i porsjoner (ikke overfyll gryten), ca. 5 minutter per porsjon. Overfør til et serveringsfat. Kok løk, ingefær, de hvite delene av vårløk, hvitløk og chili i den gjenværende spiseskjeen olje i samme gryte over middels varme, rør av og til, til det er blitt brunt, ca. 12 minutter. Tilsett vann, soyasaus, stjerneanis, kanelstang og kjøttet (med saft) og la det småkoke, dekket, til kjøttet er mørt, men ikke faller fra hverandre, 2 til 2 ½ time. Overfør kjøttet med tang til et skjærebrett. Kast bein og membraner, og skjær deretter kjøttet på tvers av fibrene i 1/2-tommers biter. Sil kraften gjennom en sikt dekket med en dobbel lag fuktede tørkepapirer plassert i en stor kjele. Kast faststoffene. Skum av fett. Krydre kraften med salt, og legg kjøttet tilbake i kraften og varm opp igjen. I mellomtiden, tilsett nudler i en 4-liters kjele med kokende, usaltet vann og la det stå av varmen, dekket, til det er mykt, 4 til 8 minutter. Sil av vannet og fordel nudlene i store suppeskåler. Tilsett vårløksgrønningene og øs suppen over.