Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius (ca. 400 grader Fahrenheit). Vask rødbetene og fjern stilkene. Vend de rensede rødbetene med 1 spiseskje olivenolje, salt og pepper. Overfør rødbetene til en ovnsikker form og dekk med aluminiumsfolie. Stek rødbetene i ca. 40 minutter, til de er møre. Ta dem ut av ovnen og bruk forsiktig et kjøkken- eller papirhåndkle for å gni av skinnet. La dem avkjøle. Legg 4 av de skrelte rødbetene i en blender sammen med sherryeddik og 2 spiseskjeer olivenolje. Kjør i 1 minutt på høy hastighet til det er glatt og emulsifisert. Smak til med salt og pepper, og sett til side.
2. 22. I en liten kjele kombineres eplecidereddik, sukker og 1/2 teskje salt. Kok opp blandingen, bare til sukker og salt er løst opp. Hell den varme eddikblandingen over sennepsfrøene og la den avkjøle.
3. 33. Varm en stor sautérpanne eller støpejernspanne over høy varme. Tilsett rapsolje til det begynner å ryke. Plasser forsiktig scampi i den varme oljen og stek på den ene siden i 2 minutter til den er gyllenbrun. Snu scampiene, slå av varmen og tilsett smør. Pensle scampiene med smør i 1 minutt mens de fortsatt er i pannen. Ta dem ut av pannen.
4. 44. For å anrette, skje jevnt med rødbetpuré på 4 serveringsfat. Del de resterende 8 rødbetene i kvarter, krydre med salt og pepper, og legg dem oppå puréen på de fire fatene. Plasser 2 scampi på hvert fat og topp med en skje med de sylteaguriserte sennepsfrøene. Avslutt hvert fat med en spiseskje knuste pistasjnøtter. En valgfri garnityr kan være mache-salat.