Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader F. Visp ut mosterd og olivenolje i en liten bolle. Gni inn biffen med 2 spiseskjeer av mosterdblandingen, og krydre med svart pepper. Sett til side. Visp inn gressløk, estragon og 2 spiseskjeer kaldt vann i den resterende mosterdblandingen. Skjær potetene i 1/4-tommers tykke staver; tørk dem forsiktig. Visp eggehviter, paprika, cayenne og 1/4 teskje salt i en stor bolle; tilsett potetene og vend godt. Smør en bakeplate med kokespray. Legg potetene på platen, la overflødig eggeblanding renne av, og spre dem ut. Spray med kokespray. Stek til de er gylne og sprø, ca. 25 minutter.
2. 2I mellomtiden, kok opp biffen: Strø 1/4 teskje salt i en stor støpejernspanne. Varm opp pannen på høy varme til den er veldig varm, legg deretter biffen i pannen og legg en annen tung panne oppå for å presse den ned. Stek til den er brunet, ca. 3 minutter på hver side. Slå av varmen og la biffen hvile i pannen i ytterligere 5 til 8 minutter for medium rare. Skjær tynne skiver mot fibrene og server med pommes frites og urte-mustard.
3. 3Fotografert av Antonis Achilleos