Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 8 stk. (113 gram) ramekiner, bakepapir eller aluminiumsfolie, en rivjern, en kraftig elektrisk mikser utstyrt med vispvedlegg.
2. 2Pakk en ring av bakepapir eller aluminiumsfolie rundt utsiden av hver enkelt ramekin; ringen skal være omtrent 2,5 cm over toppen av fatet. Sikre hver ring med en liten mengde smør. Plasser ramekinene i kjøleskapet for å avkjøle.
3. 3I en elektrisk mikser utstyrt med vispvedlegg, pisk den tunge kremen til den danner myke topper. Sett til side i kjøleskapet.
4. 4I en stor, tykk kjele, kok sukker og vann over middels høy varme til det når den myke ballstadiet ved 113–116 °C (235–240 °F), ca. 3 minutter (se Kok's Note**). (Ikke overkok sukkeret.) I mellomtiden, plasser eggeplommene i bollen på mikseren og kjør på høy hastighet. Tilsett sakte litt av den varme sukkersirupen. Reduser hastigheten til middels og tilsett resten av sirupen i en jevn, langsom strøm (se Kok's Note***). Fortsett å piske i ca. 5–8 minutter, til blandingen er tykk og avkjølt. Fjern bollen fra mikseren. Rør inn den appelsinlikøren og appelsinskallet (se Kok's Note****). Vend inn 1/4 av den piskede kremen til den er godt innarbeidet, og vend deretter inn resten.
5. 5Fordel blandingen i ramekinene og fyll omtrent 1,3 cm over kanten. Sett i fryseren til den er stiv, ca. 2 timer. Fjern ringene og server.