Fremgangsmåte

1. 1I en 2-gallons storgryte, varm opp 5 kvart vann og løk, selleri og gulrøtter til kokepunktet. Tilsett kyllingstykker og pochér, dekket, på lav varme i omtrent 35 til 45 minutter, til kjøttet er gjennomkokt og saften renner klart når det stikkes med en gaffel. Fjern kjøttet fra kraften. Sil av og sett til side.
2. 2Varm opp 2 kvart vann i en kjele. På en 25 cm tørr comal, takkeplate eller i en støpejernsgryte, rist chiliene over middels varme til de blir svarte, men ikke brente, i omtrent 10 minutter. Legg chiliene i en stor bolle, dekk med varmt vann, og la dem trekke i en halv time. Ta chiliene opp av bløtleggingsvannet med tang, og legg små porsjoner i en blender med 1/4 kopp av chilienes bløtleggingsvann for å blende til en jevn puré. Sil chilipuréen gjennom en sikt for å fjerne skinnene.
3. 3I samme tørre comal, takkeplate eller stekepanne, grill løk og hvitløk over middels varme i 10 minutter. Sett til side. Rist mandler, peanøtter, kanelstang, pepperkorn og nellik i en tørr comal, takkeplate eller støpejernsgryte i ca. 5 minutter. Fjern dem fra pannen.
4. 4Over samme varme, rist chilifrøene, pass på å svartne dem uten å brenne, i ca. 20 minutter. Prøv å gjøre dette utendørs eller i et godt ventilert område, fordi frøene avgir sterke damper. Når frøene er helt svarte, tente dem med fyrstikk og la dem brenne ut. Ta dem av varmen og legg i en bolle. La de svarte frøene ligge i 1 kopp kaldt vann i 10 minutter. Sil av frøene og mal dem i en blender i ca. 2 minutter. Tilsett de malte chilifrøene i chilipuréen.
5. 5Varm opp 3 ss olje i en 20 cm støpejernsstek