Fremgangsmåte

1. 1For å lage den "hvite" mirepoix, bland løk, sitrongress, selleri og purre, og sett det i kjøleskapet til det er kaldt, minst 4 timer, helst over natten. (I kombinasjon med fisken og eggehviter vil mirepoixen danne klaringsmiddelet som gjør consomméet krystallklart. Denne kombinasjonen av ingredienser vil danne det som kalles en flåte, som i hovedsak koagulerer når consomméet klarner.) Bland den avkjølte mirepoixen, ingefærrot, fiskeavskjær, rekelsskjell og eggehvite, og tilsett i en stor kjele. Hell i den avkjølte fiskekraften. Tilsett sitronsaft. La det småkoke (rett under kokepunktet i klassisk koking) på lav varme, og rør ofte slik at klaringsmiddelet forblir fritt flytende. Vær oppmerksom på at varmen må holdes på et nivå der det småkoker, lavt nok til at flåten som dannes ikke brytes opp av kokingen, og høyt nok til å koke ut urenhetene slik at de kan samles i flåten. Når flåten har dannet seg og flyter opp til overflaten, avslutt røring. Samtidig kan du hente litt av kraften langs kanten av kjelen og pensle flåten for å forhindre at den brytes opp. Etter 60 til 90 minutter med riktig småkoking vil flåten begynne å synke, og da er consomméet ferdig.
2. 2For edamame, legg soyabønner i belgen i en kjele og dekk med vann. Kok til de er møre, ca. 10 minutter. Sil av og sett til side til de er kalde nok til å håndtere. Fjern soyabønnene fra belgen og sett til side til de skal brukes.
3. 3I en food processor, blend reker, eggehviter, vårløk, salt og pepper til en pasta. Fyll en sprøytepose med en ½ tommers glatt tip med noe av denne blandingen. Sprøyt små dumplings inn i consomméet