Fremgangsmåte

1. 1Kok's notat: alle ingrediensene bør være så kalde som mulig.
2. 2I en blender, kombiner eggehvitene, kamskjellene, samt salt og pepper etter smak. Kjør til en puré er dannet, og tilsett deretter den tykke fløten sakte. Når alt er godt blandet, hell blandingen i en metallskål og sett den over en skål med isvann.
3. 3Tilsett reker, sjøabbor og laks i kamskjellblandingen, og vend forsiktig for å blande.
4. 4Kok's notat: På dette tidspunktet kan du gjøre en test med den ferdige blandingen ved å koke opp en liten kjele med vann over middels varme og tilsette en liten mengde av blandingen. Senk varmen og la det småkoke til blandingen flyter opp til overflaten. Avkjøl i en skål med isvann og smak på den. Dette vil fortelle deg om du har krydret riktig før du fyller blandingen i pølseskinnene.
5. 5Fyll kjøtt- og sjømatblandingen i svinepølseskinnene, og knyt i 10 cm lange lenker. I en middels stor kjele, varm opp fiskekraften eller vann til det småkoker over lav varme. Legg pølsene i og pochér forsiktig til de er gjennomkokte.
6. 6I en stor stekepanne, varm opp oljen over middels varme, og tilsett deretter løken og kok til den er gjennomsiktig. Tilsett surkålen og sennepen, og la det koke i 4 minutter. Rør inn den hakkede estragonen.
7. 7For å servere, legg litt surkål på hver tallerken og topp med to sjømatpølser.