Fremgangsmåte

1. 11. Bland melet med smør, fett, og salt i en stor bolle. Rør forsiktig med fingertuppene til deigen danner drueblikkstore biter. Du skal kunne se fettbiter. Rør inn det iskalde vannet. Elt forsiktig, håndter deigen så lite som mulig, til den samler seg til en ball. Tilsett litt mer isvann om nødvendig. Overfør deigen til en plastpose og form den til en logg. Lukk posen, press ut eventuelt luft, og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time eller opptil 3 dager. Deigen kan fryses i opptil en uke.
2. 22. Smør og mel en 23 cm (9 tommer) rund paiform av glass. På en lett melet overflate kjevle ut deigen til en runding på ca. 30 cm (12 tommer) i diameter, ca. 3 mm (1/8 tomme) tykk. Legg deigen i paiformen, pass på å presse den godt inn i bunnen og opp langs sidene uten å strekke den. La den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
3. 33. Hakk eplene grovt i små biter, omtrent på størrelse med limabønner. (Eplene skal måle ca. 2,5 liter hakkede biter.) Bland med sukker, tapioca, kanel, salt og sitronsaft i en stor bolle. La stå til saften begynner å komme ut, ca. 10–15 minutter.
4. 44. Pisk sammen krem og egg til en glasur og pensle over kantene og bunnen av paibunnen. Fordel eplefyllet i paibunnen. Den vil bli ganske full. Kjevle ut den resterende deigen til en stor runding på ca. 3 mm (1/8 tomme) tykk. Legg den over fyllet og forsegl kantene ved å forsiktig presse deigen sammen. Trim av eventuelt overflødig deig med saks og lag en dekorativ kant ved å flette eller lage en bølgekant. Pensle toppen med resten av eggeglasyren. Bruk en liten kniv til å skjære ut en sirkel på størrelse med en kvart fra midten av toppen. Lag 5 eller 6 snitt i et stjernemønster, med start 1,3 cm (1/2 tomme) fra midtsirkelen og slutt 1,3 cm (1/2 tomme) fra ytterkanten. La paien hvile i kjøleskapet i 30 minutter før steking.
5. 55. Forvarm ovnen til 220 °C. Sett paiformen på et stekebrett og stek i 10–15 minutter, eller til toppen er gyllenbrun. Senk temperaturen til 150 °C og fortsett å steke til saften i midten blir tykk og bobler, ca. 1 time (dekk til kantene med aluminiumsfolie hvis de blir for brune).
6. 66. I mellomtiden lager du karamelltoppen. Skje den varme karamellen over paien for å dekke den, og sett den tilbake i ovnen. Stek i ytterligere 5 minutter, eller til karamellen har stivnet. Avkjøl på en rist før servering.
7. 77. I en liten kjele kombineres brunt sukker, smør og krem. Kok opp og la småkoke i 2 minutter. Ta av varmen og rør inn pekannøttene.