Fremgangsmåte

1. 11. Bruk en øse til å fylle 2 korkformer med sjokolade. Når de er fulle, heller du overskuddet tilbake i sjokoladeskålen. Innvendig i formene skal sjokoladen være jevnt dekket. Tørk av kanten på formene og plasser dem opp ned på en metallrist over et stekebrett for å renne av. Når sjokoladen begynner å stivne, etter omtrent 5 minutter, bruker du en bred kakespade til å rense kantene på hver enkelt form. Dette er viktig fordi når sjokoladen setter seg, krymper den eller trekker seg tilbake fra sidene av formen. En ren kant vil forhindre at sjokoladen setter seg fast og sprekker når den krymper. Du kan plassere formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne.
2. 22. Plasser champagne og fløte i en liten kjele og varm opp blandingen til kokepunktet. Hell den varme champagneblandingen over den hakkede sjokoladen og maisirupen, og kjør med en stavmikser til det blir jevnt. Tilsett marc du champagne og smør, og kjør igjen med stavmikser til det er glatt. La blandingen avkjøles til den har en tykk konsistens (tykk nok til å sprøytes ut). Ha blandingen i en sprøytepose og sprøyt den inn i de fylte sjokoladekorkene. La det stå over natten. Lukk bunnen av en form ved å påføre sjokolade med en spatel. Rens av overskuddssjokoladen, og press de to formene sammen jevnt. La det sette seg. Når sjokoladen har stivnet, fjern de hele "korkene" fra formene.
3. 33. Hvordan temperere sjokolade (Fra Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home av Jacques Torres):
4. 44. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
5. 55. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 88 og 90 grader Fahrenheit, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 2 grader Fahrenheit lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland inn krystallene i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
6. 66. En annen metode for temperering kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden uoppvarmet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
7. 77. Den klassiske metoden for temperering kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til den har en temperatur på omtrent 81 grader Fahrenheit. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter inn i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
8. 88. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.